Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MOUSSAKA

GRO_CDC_145 recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 7 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 386,43 € pour 100,000 pc
Dernière modification 20/09/2026 à 10:48

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°145 (Moussaka), injectée Migration 611 (19/09/2026). Aubergines grillées surgelées alternées avec la farce agneau/tomate (lien récursif GRO-BOLO-D) et nappées de sauce béchamel (lien récursif GRO_CDC_200A, ratio 9/10) et de sauce tomate en finition (lien récursif GRO_CDC_204, 6L de nappage, en plus des 6L déjà dans la farce), gratinée à l'emmenthal. Suggestion du livre conservée : remplacer l'emmenthal par de la feta émiettée.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
Farce
01 FARCE AGNEAU/TOMATE — BASE MOUSSAKA (TEXTE-FIDÈLE) GRO-BOLO-D
Farce = lien récursif unique GRO-BOLO-D (Migration 611), production entière (règle §1 skill). Rendement a_verifier=1, porté sur GRO-BOLO-D elle-même.
 recette 9,000 lt 260,79 € 8
Garniture/Montage
01 Aubergines grillees surgelees AUBERGINE-GRIL matière 20,000 kg 76,00 € ⚠️ —
02 SAUCE TOMATE GRO_CDC_204
Texte étape 6 : "saucer le dessus avec le reste de la sauce tomate" (6L, distincts des 6L déjà dans la farce GRO-BOLO-D). Lien récursif direct GRO_CDC_204, hors GRO-BOLO-D (voir décision en-tête de migration).
 recette 6,000 lt 20,28 € 10
Sauce béchamel
01 SAUCE BÉCHAMEL GRO_CDC_200A
Texte : "Sauce béchamel 9L". Lien récursif GRO_CDC_200A (10L réf. Migration 605) -- ratio réel 9,000 lt (0,9), PAS la production entière. Sel/poivre/muscade déjà couverts en interne par 200A, pas de forfait supplémentaire.
 recette 9,000 lt 18,57 € 6
Finition
01 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 1,500 kg 10,80 € —
Masse / quantité totale des composants : 24,000 lt + 21,500 kg
Coût total de la recette : 386,43 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez et mesurez toutes les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. BADIGEONNER
    Préparer les bacs — Faites fondre le beurre et badigeonnez l'intérieur de 6 bacs GN. NOTE (a_verifier) : aucun grammage de beurre de badigeonnage n'est donné dans les DENRÉES de la fiche source -- point ouvert, non chiffré dans cette migration, à compléter après recherche mercuriale/convention de graissage existante.
  3. DÉCONDITIONNER RÉSERVER
    Déconditionner et réserver — Déconditionnez les aubergines grillées surgelées, réservez au froid en attente d'utilisation.
  4. ÉLIMINER CONTRÔLER
    Éliminer et contrôler — Éliminez les aubergines abîmées ou non conformes, contrôlez la qualité avant montage.
  5. FAIRE REVENIR AJOUTER FAIRE REVENIR MOUILLER +5
    Confectionner la farce — Faites revenir à l'huile d'olive les oignons émincés et l'ail haché. Ajoutez l'épaule d'agneau hachée, faites revenir. Mouillez avec le fond brun de veau lié. Liez avec 6 litres de sauce tomate. Ajoutez les épices et condiments (sel, poivre). Portez à ébullition, réduisez, laissez mijoter. Dégraissez, rectifiez l'assaisonnement.
  6. GARNIR RÉPARTIR GARNIR SAUCER +1
    Garnir et monter — Disposez une couche d'aubergines grillées dans le fond des bacs beurrés. Répartissez la farce agneau/tomate. Étagez une nouvelle couche d'aubergines. Saucez le dessus avec le reste de la sauce tomate. Nappez de sauce béchamel. Suggestion : remplacer l'emmenthal par de la feta émiettée.
  7. SAUPOUDRER CUIRE GRATINER STOCKER
    Terminer et cuire — Saupoudrez d'emmenthal râpé. Cuisez au four jusqu'à coloration et gratin doré. Stockez au froid positif en attente de service si nécessaire.
  8. DRESSER SERVIR
    Servir — Détaillez chaque bac en parts, dressez bien chaud.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos