Fiche technique — FARCE AGNEAU/TOMATE — BASE MOUSSAKA (TEXTE-FIDÈLE)
GRO-BOLO-D · GRO.SAUCES · Coût : 260,79 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
FARCE AGNEAU/TOMATE — BASE MOUSSAKA (TEXTE-FIDÈLE)
GRO-BOLO-D
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires — Déconditionner la viande d'agneau hachée suivant la procédure, réserver au froid. Élaborer le fond brun de veau lié à partir de fond déshydraté, en suivant les recommandations du fabricant.
| Epaule d'agneau hachee | 16.000kg | |||||
| Fond brun de veau reconstitue (collectivite) | 3.000lt | |||||
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1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
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3.
Confectionner la farce — Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile d'olive les oignons émincés et l'ail haché. Mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter la sauce tomate (lien récursif GRO_CDC_204, 6L pour la farce). Ajouter la viande d'agneau hachée, cuire à feu doux en remuant, sans faire attacher le fond.
| Oignons émincés surgelés | 2.500kg | |||||||||||||||||||||||||||
| Ails pelés 4G | 200g | |||||||||||||||||||||||||||
| HUILE OLIVE (L) (conv.) | 1.000lt | |||||||||||||||||||||||||||
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└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.200 u
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| Fond brun de veau reconstitue (collectivite) | 3.000lt | |||||||||||||||||||||||||||
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1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
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| SAUCE TOMATE | 6.000lt | |||||||||||||||||||||||||||
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1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
CONFECTIONNER
STOCKER
Préparations préliminaires — Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure. Débarrasser le concentré de tomate dans une calotte, filmer et stocker au froid en attente d'utilisation. Dans un rondeau, réaliser 6 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté en suivant les recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.
3.
FAIRE REVENIR
AJOUTER
MÉLANGER
AJOUTER
+5
PORTER
PASSER
RECTIFIER
DÉBARRASSER
STOCKER
Confectionner la sauce tomate — Dans un rondeau ou une sauteuse, faire revenir dans la margarine, sans trop de coloration, les oignons émincés. Singer les oignons. Cuire et faire blondir la farine sans cesser de remuer avec une spatule. Ajouter la tomate concentrée. Mélanger l'ensemble. Mouiller avec le fond blanc de veau. Ajouter les épices, les condiments et les aromates. Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Passer au chinois ou mixer la sauce. Le choix se fera en fonction de l'utilisation de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter du sucre pour retirer, éventuellement, l'acidité de la tomate concentrée. Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Tamponner la surface de la sauce avec des parcelles de beurre. Couvrir ou filmer. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude dans un bain-marie et maintenir à une température de +63°C à cœur en attente de consommation.
4.
Suggestions — Cette sauce tomate de base peut être aromatisée avec du basilic, de l'origan, de la fleur de thym, etc. Monter au beurre. Elle peut être ajoutée à un fond de cuisson ou à une autre sauce.
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| Epaule d'agneau hachee | 16.000kg | |||||||||||||||||||||||||||
4.
Finition — Rectifier l'assaisonnement. Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Réserver au chaud en attente de montage (la farce sert à la couche centrale de la Moussaka, Fiche 145, en alternance avec les aubergines grillées).
| Sel fin de cuisine | 73g |
| Poivre noir moulu | 7g |