Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FARCE AGNEAU/TOMATE — BASE MOUSSAKA (TEXTE-FIDÈLE)

GRO-BOLO-D recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 81 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 9,000 lt
Prix de revient calculé 260,79 € pour 9,000 lt
Dernière modification 20/09/2026 à 10:48

Description / méthode

Base récursive "farce agneau/tomate", créée Migration 611 (19/09/2026) pour la Fiche N°145 (Moussaka), inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI). Composition texte-fidèle de l'étape 5 ("Confectionner la farce") : épaule d'agneau hachée (AGNEAU-HACHE, PAS RNMS00143 qui est une épaule désossée non hachée à 24,35€/kg — mapping erroné du Complet MD écarté), oignons émincés surgelés, ail haché surgelé, huile d'olive (geste "faire revenir"), fond brun de veau lié (récursif GRO-FOND-VEAU), sauce tomate (récursif GRO_CDC_204, UNIQUEMENT les 6L mélangés dans la farce — les 6L du montage/nappage restent un lien récursif séparé sur la fiche chapeau GRO_CDC_145, hors GRO-BOLO-D), sel/poivre (forfait doctrine). Rendement 9,000 lt = 3L fond brun + 6L sauce tomate (liquides nets ; viande/oignons/ail/huile n'ajoutent pas de volume net après cuisson, même traitement que GRO-BOLO-A/B/C), A_VERIFIER=1 (estimation professionnelle, faute de source ferme CDR/GEM-RCN, à valider par Palika).

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Epaule d'agneau hachee AGNEAU-HACHE
Texte Fiche 145 étape 5 : "Épaule d'agneau hachée 16kg". Code AGNEAU-HACHE (id 6599, 13,50€/kg) retenu, PAS RNMS00143 (épaule désossée non hachée, 24,35€/kg). Demande explicite Palika : vérifier le prix 13,50€/kg contre mercuriale réelle.
 matière 16,000 kg 216,00 € ⚠️ —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 2,500 kg 9,73 € —
03 Ails pelés 4G RNM4G100917 matière 0,200 kg 1,62 € —
04 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
DENRÉES globales : "Huile d'olive 1L". Attribuée à la farce (geste "revenir" étape 5), pas au badigeonnage (étape 2, au BEURRE, non chiffré). Une seule ligne DENRÉES d'huile, pas de répartition.
 recette 1,000 lt 13,04 € 1
05 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU recette 3,000 lt 0,01 € ℹ️ 2
06 SAUCE TOMATE GRO_CDC_204
Texte étape 5 : "Liez avec 6L de sauce tomate" (farce). Lien récursif GRO_CDC_204 (8,5L réf. Migration 605). Les 6L restants (étape 6, nappage) sont un lien SÉPARÉ sur la fiche chapeau 145, hors GRO-BOLO-D.
 recette 6,000 lt 20,28 € 10
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Forfait doctrine sel/poivre (§4 skill), interne à GRO-BOLO-D (même logique que GRO-BOLO-A/B/C, Migrations 606/609).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Forfait doctrine sel/poivre (§4 skill), interne à GRO-BOLO-D (même logique que GRO-BOLO-A/B/C, Migrations 606/609).
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 18,780 kg + 10,000 lt ⚠️ réf. déclarée : 9,000 lt
Coût total de la recette : 260,79 €

Procédé 4 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. Préparations préliminaires — Déconditionner la viande d'agneau hachée suivant la procédure, réserver au froid. Élaborer le fond brun de veau lié à partir de fond déshydraté, en suivant les recommandations du fabricant.
  3. Confectionner la farce — Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile d'olive les oignons émincés et l'ail haché. Mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter la sauce tomate (lien récursif GRO_CDC_204, 6L pour la farce). Ajouter la viande d'agneau hachée, cuire à feu doux en remuant, sans faire attacher le fond.
  4. Finition — Rectifier l'assaisonnement. Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Réserver au chaud en attente de montage (la farce sert à la couche centrale de la Moussaka, Fiche 145, en alternance avec les aubergines grillées).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

MOUSSAKA GRO_CDC_145
9,000 lt