Fiche technique — LASAGNES AL FORNO — SAUCE TOMATE SIMPLE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure. Débarrasser le concentré de tomate dans une calotte, filmer et stocker au froid en attente d'utilisation. Dans un rondeau, réaliser 6 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté en suivant les recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.

Confectionner la sauce tomate — Dans un rondeau ou une sauteuse, faire revenir dans la margarine, sans trop de coloration, les oignons émincés. Singer les oignons. Cuire et faire blondir la farine sans cesser de remuer avec une spatule. Ajouter la tomate concentrée. Mélanger l'ensemble. Mouiller avec le fond blanc de veau. Ajouter les épices, les condiments et les aromates. Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Passer au chinois ou mixer la sauce. Le choix se fera en fonction de l'utilisation de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter du sucre pour retirer, éventuellement, l'acidité de la tomate concentrée. Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Tamponner la surface de la sauce avec des parcelles de beurre. Couvrir ou filmer. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude dans un bain-marie et maintenir à une température de +63°C à cœur en attente de consommation.

Suggestions — Cette sauce tomate de base peut être aromatisée avec du basilic, de l'origan, de la fleur de thym, etc. Monter au beurre. Elle peut être ajoutée à un fond de cuisson ou à une autre sauce.

Confectionner la béchamel selon la recette de base (GRO_CDC_200A), en réduisant le lait de 2,5 L. Ajouter la crème fraîche en liaison terminale, hors du feu. Émulsionner au mixeur.