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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

LASAGNES AL FORNO — SAUCE TOMATE SIMPLE

GRO_CDC_144B recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 7 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version bolognaise Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 453,77 € pour 100,000 pc
Dernière modification 20/09/2026 à 10:41

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°144, variante "sauce tomate simple" (NB du livre : "on peut remplacer la préparation bolognaise par de la sauce tomate ajoutée à la viande"). Créée le 19/09/2026 (décision Palika, scission de l'ancienne fiche unique). Palika confirme explicitement que cette variante GARDE les oignons hachés et l'ail (elle ne les retire pas) : c'est une bolognaise simplifiée, pas une viande crue + sauce tomate nue. Oignons et ail suants à l'huile d'olive (même geste de départ que 144A) + viande de bœuf hachée saisie au four (même geste que 144A) + fonction "sauce tomate" apportée par un lien récursif direct vers GRO_CDC_204, sans fond de veau distinct, sans vin blanc, sans délayage. Même lasagnes, même béchamel (GRO_CDC_200Cr), même finition que 144A. Voir aussi 144A (construction bolognaise complète texte-fidèle via GRO-BOLO-C).

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 Plaques de lasagnes (23x13) LASAGNE-PLAQUE
Texte : "Lasagnes en plaques 8 à 9kg". Fourchette source, valeur médiane retenue, identique 144A.
 matière 8,500 kg 29,75 € —
Garniture tomate
01 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 2,500 kg 1,00 € —
02 Ails pelés 4G RNM4G100917 matière 0,200 kg 1,62 € —
03 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,500 lt 6,52 € 1
04 Viande hachée 20% MG IQF UE RNMS00117 matière 14,000 kg 331,80 € —
05 SAUCE TOMATE GRO_CDC_204
NB texte : sauce tomate remplace la bolognaise. Lien récursif GRO_CDC_204. Qt=3L déduite du montage (1,5L/couche x2 couches), PAS la production entière (8,5L). a_verifier : déduit du montage, pas d'un grammage DENRÉES propre à cette variante.
 recette 3,000 lt 10,14 € 10
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Forfait doctrine sel/poivre NOIR (§4 skill), même grammage que 144A/GRO-BOLO-C, garniture tomate seule.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Forfait doctrine sel/poivre NOIR (§4 skill), même grammage que 144A/GRO-BOLO-C, garniture tomate seule.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Sauce béchamel
01 SAUCE CRÈME GRO_CDC_200Cr
Béchamel = lien récursif GRO_CDC_200Cr, 2x production (10L), identique 144A.
 recette 20,000 lt 43,91 € 7
02 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Piment de Cayenne QS", identique 144A. NON couvert par GRO_CDC_200Cr.
 matière 0,002 kg 0,02 € —
Finition
01 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 2,000 kg 14,40 € —
02 Parmesan râpé (Parmigiano) FROM-PARMESAN matière 1,000 kg 14,50 € —
Masse / quantité totale des composants : 28,282 kg + 23,500 lt
Coût total de la recette : 453,77 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez et mesurez toutes les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. HACHER RÂPER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Hachez les oignons et l'ail s'ils ne sont pas déjà préparés. Râpez l'emmenthal et le parmesan si nécessaire. Réservez chaque élément séparément au froid en attente d'utilisation.
  3. SUER CUIRE AJOUTER AJOUTER +2
    Confectionner la garniture — Variante "sauce tomate simple" du NB : on peut remplacer la préparation bolognaise par de la sauce tomate ajoutée à la viande. Dans une sauteuse, faites suer à l'huile d'olive les oignons et l'ail hachés. Pendant ce temps, passez au four la viande de bœuf hachée pendant 7 minutes environ pour la saisir. Ajoutez la viande ainsi saisie aux oignons et à l'ail. Ajoutez la sauce tomate (GRO_CDC_204). Laissez cuire doucement, assaisonnez de sel et de poivre. Rectifiez l'assaisonnement.
  4. MÉLANGER MOUILLER AJOUTER ASSAISONNER
    Confectionner la sauce béchamel — Réalisez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez au lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez de sel, poivre blanc, piment de Cayenne et muscade.
  5. GARNIR RÉPARTIR GARNIR
    Garnir les plats à gratin — Beurrez et filmez les bacs GN 1/1. Nappez le fond de béchamel, disposez une couche de plaques de lasagnes, nappez de garniture tomate. Disposez une 2e couche de lasagnes en sens inversé. Alternez béchamel/lasagnes/garniture/lasagnes/béchamel (3 couches de béchamel, 4 de lasagnes, 2 de garniture). Saupoudrez de parmesan et d'emmenthal râpé.
  6. CUIRE GRATINER
    Cuire les lasagnes au four — Cuisez 35 à 40 minutes en position vapeur, puis finissez 10 minutes en chaleur sèche à +210°C pour gratiner.
  7. DRESSER SERVIR
    Servir — Détaillez chaque bac en 12 parts, dressez bien chaud.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos