Fiche technique — LASAGNES AL FORNO — BOLOGNAISE
GRO_CDC_144A · GRO.COMPLETS · Coût : 490,66 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
LASAGNES AL FORNO — BOLOGNAISE
GRO_CDC_144A
Voir la version sauce tomate simple
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez et mesurez toutes les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
HACHER
RÂPER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Hachez les oignons et l'ail s'ils ne sont pas déjà préparés. Râpez l'emmenthal et le parmesan si nécessaire. Réservez chaque élément séparément au froid en attente d'utilisation.
| Emmental râpé vrac | 2.000kg |
| Parmesan râpé (Parmigiano) | 1.000kg |
3.
SUER
DÉGLACER
AJOUTER
MIJOTER
+4
CUIRE
AJOUTER
FAIRE REVENIR
ASSAISONNER
Confectionner la sauce bolognaise — Dans une sauteuse, faites suer à l'huile d'olive les oignons hachés. Déglacez avec le vin blanc, réduisez de moitié. Ajoutez le fond brun de veau lié, la tomate concentrée délayée avec le fond blanc de veau, l'ail haché, les aromates (herbes de Provence), les épices et condiments (sel, poivre, sucre). Laissez cuire doucement. Pendant la cuisson de la sauce, passez au four la viande de bœuf pendant 7 minutes environ. Ajoutez la viande ainsi saisie à la sauce dans la sauteuse. Cuisez à feu doux en remuant, sans trop cuire (risque de désagrégation/graisse en surface). Rectifiez l'assaisonnement. NB : on peut remplacer la préparation bolognaise par de la sauce tomate ajoutée à la viande (voir fiche 144B).
| SAUCE BOLOGNAISE — BASE LASAGNES (TEXTE-FIDÈLE) | 11.000lt | |||||
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1.
Mise en place du poste de travail — Contrôler les D.L.C. et peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires — Déconditionner la viande de bœuf hachée suivant la procédure, réserver au froid dans des bacs perforés prévus pour la cuisson. Élaborer les fonds de base (blanc et brun) à partir de fonds déshydratés, en suivant les recommandations du fabricant. Préchauffer le four à +200°C sur la position chaleur sèche.
3.
Confectionner la sauce Bolognaise — Dans une sauteuse, faire suer à l'huile d'olive les oignons hachés. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond brun de veau lié, la tomate concentrée délayée avec le fond blanc de veau, l'ail haché, les aromates, les épices et condiments. Laisser cuire doucement.
4.
Saisir et incorporer la viande — Pendant la cuisson de la sauce, passer au four la viande de bœuf hachée pendant 7 minutes environ. Ajouter la viande ainsi saisie à la sauce. Cuire à feu doux en remuant à la spatule, sans faire attacher le fond (ne pas trop cuire, au risque de durcir la viande et de faire ressortir la graisse constitutive).
5.
Finition — Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, sucre pour retirer l'acidité de la tomate). Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude en attente de consommation.
Non assignés à une étape précise :
Viande hachée 20% MG IQF UE 14.000kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 2.500kg
Ails pelés 4G 200g
HUILE OLIVE (L)
500ml
└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.100 u
└ Vin blanc bib 10L UE
0.150 u
1.
CONCASSER
Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide
Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante
Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc en cuisson
Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
4.
ÉCUMER
Écumer soigneusement
Écumer abondamment dès la première ébullition
5.
ÉPLUCHER
Préparer les éléments de la garniture aromatique
Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
6.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Non assignés à une étape précise :
EAU 4.000lt
Os et parures maigres de veau 533g
Collet de veau (piétrons, jarret) 533g
Os de veau (pieds, jarret) 533g
CAROTTE France cat.I botte 53g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 53g
POIREAU France cat.I 107g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 43g
Bouquet garni sachet dose 1g
Poivre noir moulu 1g
Sel fin de cuisine 1g
1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
Aucun procédé saisi.
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4.
MÉLANGER
MOUILLER
AJOUTER
ASSAISONNER
Confectionner la sauce béchamel — Réalisez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez au lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez de sel, poivre blanc, piment de Cayenne et muscade.
| SAUCE CRÈME | 20.000lt | |||||||||||||||
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1.
Confectionner la béchamel selon la recette de base (GRO_CDC_200A), en réduisant le lait de 2,5 L. Ajouter la crème fraîche en liaison terminale, hors du feu. Émulsionner au mixeur.
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| Piment de Cayenne | 2g | |||||||||||||||
5.
GARNIR
RÉPARTIR
GARNIR
Garnir les plats à gratin — Beurrez et filmez les bacs GN 1/1. Nappez le fond de béchamel, disposez une couche de plaques de lasagnes, nappez de bolognaise. Disposez une 2e couche de lasagnes en sens inversé. Alternez béchamel/lasagnes/bolognaise/lasagnes/béchamel (3 couches de béchamel, 4 de lasagnes, 2 de bolognaise). Saupoudrez de parmesan et d'emmenthal râpé.
| Plaques de lasagnes (23x13) | 8.500kg |
6.
CUIRE
GRATINER
Cuire les lasagnes au four — Cuisez 35 à 40 minutes en position vapeur, puis finissez 10 minutes en chaleur sèche à +210°C pour gratiner.
7.
DRESSER
SERVIR
Servir — Détaillez chaque bac en 12 parts, dressez bien chaud.