Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Composition arborescente

LASAGNES AL FORNO — BOLOGNAISE GRO_CDC_144A

Fiche Besoins matière Télécharger Excel Excel complet
Quantité de référence
100,000 pc
Niveaux d'arborescence
4 niveaux
Total éléments
43
Coût total
490,66 €
Lecture de l'arborescence
Les quantités affichées sont cumulées à chaque niveau (comme dans le CUIS Clipper d'origine) : si tu demandes 3 gâteaux et qu'un gâteau utilise 3 feuilles de biscuit, tu verras 9 feuilles à afficher. Le « chemin » (ex: 010203) reproduit le système CNIV du Clipper — c'est la concaténation des ordres de chaque niveau, qui permet de localiser exactement où se trouve un élément dans l'arbre.
— LASAGNES AL FORNO — BOLOGNAISE GRO_CDC_144A 100,000 pc 490,66 €
01 Plaques de lasagnes (23x13) LASAGNE-PLAQUE matière 8,500 kg 29,75 €
01 SAUCE BOLOGNAISE — BASE LASAGNES (TEXTE-FIDÈLE) GRO-BOLO-C 11,000 lt 476,14 €
01 SAUCE CRÈME GRO_CDC_200Cr 20,000 lt 476,14 €
01 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 2,000 kg 14,40 €
0101 Viande hachée 20% MG IQF UE RNMS00117 matière 14,000 kg 331,80 €
0101 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469 matière 15,000 lt 25,05 €
0102 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW matière 0,006 kg 0,12 €
0102 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 2,500 kg 1,00 €
0103 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 1,300 kg 0,73 €
0103 Ails pelés 4G RNM4G100917 matière 0,200 kg 1,62 €
0104 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L conversion 0,500 lt 13,28 €
0104 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 1,300 kg 6,76 €
010401 Huile olive vierge extra bidon 5L RNME101403 matière 0,100 u 6,52 €
0105 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L conversion 1,500 lt 3,67 €
0105 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,200 kg 0,07 €
010501 Vin blanc bib 10L UE RNME1014107 matière 0,150 u 3,60 €
0106 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,012 kg 0,18 €
0106 Fond Blanc de Veau 00002625 4,000 lt 5,56 €
010600 EAU 00000061 matière 4,000 lt 0,01 €
010601 Os et parures maigres de veau 00002605 matière 0,533 kg 1,07 €
010602 Collet de veau (piétrons, jarret) 00002615 matière 0,533 kg 2,67 €
010603 Os de veau (pieds, jarret) 00002616 matière 0,533 kg 1,33 €
010604 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,053 kg 0,10 €
010605 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,053 kg 0,02 €
010606 POIREAU France cat.I RNM0200123 matière 0,107 kg 0,10 €
010607 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123 matière 0,043 kg 0,08 €
010608 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,001 kg 0,01 €
010609 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,001 kg 0,01 €
010610 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 €
0107 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 5,000 lt 11,00 €
0107 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU 5,000 lt 11,01 €
010701 EAU 00000061 matière 4,875 lt 0,01 €
010702 Fonds Brun Lié (Knorr Professional) KNORR-FBLIE-STD matière 0,125 kg 0,00 €
0108 Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) GRO-CONC-44-P 3,000 pc 37,80 €
010801 Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) GRO-CONC-TOMATE 2,640 kg 37,80 €
01080101 Concentré de tomate double CONC-TOMATE matière 3,000 pc 37,80 €
0109 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,015 kg 0,14 €
0110 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,100 kg 0,08 €
0111 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 €
0112 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 €
02 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,002 kg 0,02 €
02 Parmesan râpé (Parmigiano) FROM-PARMESAN matière 1,000 kg 14,50 €
Note technique : Cette arborescence a été générée en une seule requête SQL grâce à WITH RECURSIVE (MySQL 8 / MariaDB 10.2+). En 1992, Palika et son associé devaient simuler cette récursion à la main avec les macros &Niv. et la fonction CreatTab(), avec un plafond à 1500 éléments pour éviter de saturer la RAM DOS de 640 Ko. Aujourd'hui, le calcul est instantané même pour des recettes-mois contenant des centaines de niveaux.