Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

LASAGNES AL FORNO — BOLOGNAISE

GRO_CDC_144A recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 7 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version sauce tomate simple Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 490,66 € pour 100,000 pc
Dernière modification 20/09/2026 à 10:41

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°144, variante "bolognaise" (construction complète texte-fidèle). Restaurée depuis le PDF source en Chapitre 13.c le 28/08/2026. Scindée en 144A/144B le 19/09/2026 (décision Palika, relecture du vrai PDF) : la ligne "Sauce tomate 14L" du tableau DENRÉES d'origine est un doublon de transcription (le concentré de tomate délayé au fond blanc de veau fait déjà la fonction tomate), corrigée par la création de GRO-BOLO-C (Migration 609, composition texte-fidèle sans ce doublon). Plaques de lasagnes alternées avec sauce bolognaise (bœuf haché, oignons, ail, tomate concentrée, fonds de veau, vin blanc) et sauce béchamel, gratinées à l'emmenthal et au parmesan. Voir aussi 144B (variante "sauce tomate simple", même garniture de base oignons/ail/viande mais fonction tomate apportée par GRO_CDC_204 en direct).

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût Détail
Base
01 Plaques de lasagnes (23x13) LASAGNE-PLAQUE
Texte : "Lasagnes en plaques 8 à 9kg". Fourchette source, valeur médiane retenue.
 matière 8,500 kg 29,75 € —
Sauce bolognaise
01 SAUCE BOLOGNAISE — BASE LASAGNES (TEXTE-FIDÈLE) GRO-BOLO-C
Sauce bolognaise 144A = lien récursif unique GRO-BOLO-C (Migration 609), production entière, composition texte-fidèle (SANS la ligne fantôme "Sauce tomate 14L"). Rendement a_verifier=1, porté sur GRO-BOLO-C elle-même.
 recette 11,000 lt 388,08 € 12
Sauce béchamel
01 SAUCE CRÈME GRO_CDC_200Cr
Béchamel = lien récursif GRO_CDC_200Cr, 2x production (10L). Couvre lait 15L + crème 5L (exact) + farine/beurre ~1,3kg (vs 1,2kg texte, écart absorbé) + sel/poivre blanc/muscade.
 recette 20,000 lt 43,91 € 7
02 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Piment de Cayenne QS". Dosage "pincée" par analogie TableauConversions §4. NON couvert par GRO_CDC_200Cr (absent) -- propre à la fiche.
 matière 0,002 kg 0,02 € —
Finition
01 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 2,000 kg 14,40 € —
02 Parmesan râpé (Parmigiano) FROM-PARMESAN matière 1,000 kg 14,50 € —
Masse / quantité totale des composants : 11,502 kg + 31,000 lt
Coût total de la recette : 490,66 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez et mesurez toutes les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. HACHER RÂPER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Hachez les oignons et l'ail s'ils ne sont pas déjà préparés. Râpez l'emmenthal et le parmesan si nécessaire. Réservez chaque élément séparément au froid en attente d'utilisation.
  3. SUER DÉGLACER AJOUTER MIJOTER +4
    Confectionner la sauce bolognaise — Dans une sauteuse, faites suer à l'huile d'olive les oignons hachés. Déglacez avec le vin blanc, réduisez de moitié. Ajoutez le fond brun de veau lié, la tomate concentrée délayée avec le fond blanc de veau, l'ail haché, les aromates (herbes de Provence), les épices et condiments (sel, poivre, sucre). Laissez cuire doucement. Pendant la cuisson de la sauce, passez au four la viande de bœuf pendant 7 minutes environ. Ajoutez la viande ainsi saisie à la sauce dans la sauteuse. Cuisez à feu doux en remuant, sans trop cuire (risque de désagrégation/graisse en surface). Rectifiez l'assaisonnement. NB : on peut remplacer la préparation bolognaise par de la sauce tomate ajoutée à la viande (voir fiche 144B).
  4. MÉLANGER MOUILLER AJOUTER ASSAISONNER
    Confectionner la sauce béchamel — Réalisez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez au lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez de sel, poivre blanc, piment de Cayenne et muscade.
  5. GARNIR RÉPARTIR GARNIR
    Garnir les plats à gratin — Beurrez et filmez les bacs GN 1/1. Nappez le fond de béchamel, disposez une couche de plaques de lasagnes, nappez de bolognaise. Disposez une 2e couche de lasagnes en sens inversé. Alternez béchamel/lasagnes/bolognaise/lasagnes/béchamel (3 couches de béchamel, 4 de lasagnes, 2 de bolognaise). Saupoudrez de parmesan et d'emmenthal râpé.
  6. CUIRE GRATINER
    Cuire les lasagnes au four — Cuisez 35 à 40 minutes en position vapeur, puis finissez 10 minutes en chaleur sèche à +210°C pour gratiner.
  7. DRESSER SERVIR
    Servir — Détaillez chaque bac en 12 parts, dressez bien chaud.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos