Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE BOLOGNAISE — BASE LASAGNES (TEXTE-FIDÈLE)

GRO-BOLO-C recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 81 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 11,000 lt
Prix de revient calculé 388,08 € pour 11,000 lt
Dernière modification 20/09/2026 à 10:41

Description / méthode

Base récursive "sauce bolognaise", variante Lasagnes texte-fidèle (Fiche N°144, inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)). Créée Migration 609 (19/09/2026, décision Palika, correction de GRO-BOLO-A) : composition EXACTE du texte méthode réel ("ajouter le fond brun de veau lié, la tomate concentrée délayée avec le fond blanc de veau, l'ail haché, les aromates, les épices et condiments") — viande hachée, oignons, ail, concentré de tomate délayé au fond blanc de veau, fond brun de veau lié, herbes de Provence, sucre, huile d'olive, vin blanc de déglaçage, sel/poivre. SANS lien récursif vers GRO_CDC_204 (sauce tomate) : la ligne "Sauce tomate 14L" du tableau DENRÉES capturé est un doublon de transcription avec le concentré+fond blanc déjà listés, PAS un ingrédient supplémentaire réel — l'ajouter en plus créerait un double emploi de la fonction tomate. Distincte de GRO-BOLO-A (id conservé en base, composition AVEC le lien GRO_CDC_204 en plus, non utilisée par aucune fiche après cette correction mais gardée disponible pour réemploi futur si une autre fiche a réellement besoin de cette combinaison). Rendement 11,000lt A_VERIFIER=1 (estimation professionnelle documentée en Migration 609, faute de source ferme CDR/GEM-RCN, à valider par Palika).

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Viande hachée 20% MG IQF UE RNMS00117 matière 14,000 kg 331,80 € —
02 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 2,500 kg 1,00 € —
03 Ails pelés 4G RNM4G100917 matière 0,200 kg 1,62 € —
04 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,500 lt 6,52 € 1
05 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Vin blanc déglaçage, absent des DENRÉES (incohérence DENRÉES/méthode Fiche 144, confirmée sur PDF), estimé par analogie pro — a_verifier, même estimation que GRO-BOLO-A.
 recette 1,500 lt 3,60 € 1
06 Fond Blanc de Veau 00002625 recette 4,000 lt 5,38 € 11
07 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU recette 5,000 lt 0,01 € ℹ️ 2
08 Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) GRO-CONC-44-P
Texte Fiche 144 : "Tomate concentrée 3 boîtes 4/4". Rebasculé du lien direct CONC-TOMATE vers le pivot GRO-CONC-TOMATE (créé Migration 597, oublié lors de la création de GRO-BOLO-C en Migration 609). 3x0,880=2,640kg inchangé. Migration 613.
 recette 3,000 pc 37,80 € 1
09 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,015 kg 0,14 € —
10 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,100 kg 0,08 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Forfait doctrine sel/poivre bolognaise (§4 skill), interne à GRO-BOLO-C (même logique que GRO-BOLO-A/B, Migration 606).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
12 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Forfait doctrine sel/poivre bolognaise (§4 skill), interne à GRO-BOLO-C (même logique que GRO-BOLO-A/B, Migration 606).
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,895 kg + 11,000 lt + 3,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 11,000 lt
Coût total de la recette : 388,08 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Contrôler les D.L.C. et peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. Préparations préliminaires — Déconditionner la viande de bœuf hachée suivant la procédure, réserver au froid dans des bacs perforés prévus pour la cuisson. Élaborer les fonds de base (blanc et brun) à partir de fonds déshydratés, en suivant les recommandations du fabricant. Préchauffer le four à +200°C sur la position chaleur sèche.
  3. Confectionner la sauce Bolognaise — Dans une sauteuse, faire suer à l'huile d'olive les oignons hachés. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond brun de veau lié, la tomate concentrée délayée avec le fond blanc de veau, l'ail haché, les aromates, les épices et condiments. Laisser cuire doucement.
  4. Saisir et incorporer la viande — Pendant la cuisson de la sauce, passer au four la viande de bœuf hachée pendant 7 minutes environ. Ajouter la viande ainsi saisie à la sauce. Cuire à feu doux en remuant à la spatule, sans faire attacher le fond (ne pas trop cuire, au risque de durcir la viande et de faire ressortir la graisse constitutive).
  5. Finition — Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, sucre pour retirer l'acidité de la tomate). Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude en attente de consommation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

LASAGNES AL FORNO — BOLOGNAISE GRO_CDC_144A
11,000 lt