Fiche technique — SPAGHETTIS BOLOGNAISES
GRO_CDC_146 · GRO.COMPLETS · Coût : 351,74 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
SPAGHETTIS BOLOGNAISES
GRO_CDC_146
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez et mesurez toutes les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
RÉSERVER
HACHER
RÉSERVER
PRÉCHAUFFER
+2
FONDRE
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Déconditionnez les spaghettis. Déconditionnez la viande hachée et réservez-la en bacs perforés en vue de la cuisson au four. Déconditionnez la tomate concassée, égouttez-la et réservez-la au froid. Hachez l'oignon au cutter. Réalisez le fond brun de veau lié à partir de fond à réhydrater. Préchauffez le four à +200°C en chaleur sèche. Faites fondre le beurre et réservez-le au chaud.
| Spaghetti n°5 secs | 8.000kg |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 1.000kg |
3.
SUER
DÉGLACER
MOUILLER
AJOUTER
+8
ASSAISONNER
MIJOTER
ENFOURNER
SAISIR
VERSER
MIJOTER
RECTIFIER
DÉBARRASSER
Confectionner la sauce bolognaise — À l'huile dans la sauteuse, faites suer l'oignon haché. Déglacez au vin blanc, réduisez de moitié. Mouillez avec le fond de veau lié. Ajoutez l'ail, les herbes de Provence, la tomate concentrée et la tomate concassée. Salez et poivrez. Laissez mijoter. Pendant ce temps, enfournez et saisissez la viande hachée au four pendant 5 minutes. Versez la viande saisie dans la sauce. Laissez mijoter 3 à 4 minutes (ne pas trop cuire, risque de durcissement/perte de poids/graisse en surface). Rectifiez l'assaisonnement. Débarrassez en bacs de service, contrôlez la température à cœur, respectez la procédure de fin de cuisson, stockez en armoire chaude à +63°C.
| SAUCE BOLOGNAISE — BASE SPAGHETTIS | 15.500lt | |||||
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1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.
2.
Préparations préliminaires — Déconditionner la viande hachée suivant la procédure, réserver dans des bacs perforés prévus pour la cuisson. Déconditionner la tomate concassée suivant la procédure, égoutter et réserver au froid. Hacher l'oignon au cutter. Réaliser le fond brun de veau lié à partir de fond à réhydrater, réserver au bain-marie. Préchauffer le four sur position chaleur sèche à +200°C.
3.
Confectionner la sauce bolognaise — Dans la sauteuse, à l'huile, faire suer l'oignon haché. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau lié. Ajouter l'ail, les herbes de Provence, la tomate concentrée et la tomate concassée. Saler et poivrer, laisser mijoter.
4.
Saisir et incorporer la viande — Pendant la cuisson de la sauce, enfourner et saisir la viande hachée au four pendant 5 minutes. Verser la viande saisie dans la sauce. Laisser mijoter 3 à 4 minutes (ne pas trop cuire la viande, au risque de durcissement et de perte de poids). Rectifier l'assaisonnement.
5.
Finition — Débarrasser la sauce bolognaise en bacs de service. Contrôler la température au cœur suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
Non assignés à une étape précise :
Viande hachée 20% MG IQF UE 12.000kg
Oignons émincés surgelés 2.500kg
Ails pelés 4G 200g
VIN BLANC CUISSON (L)
3.000lt
└ Vin blanc bib 10L UE
0.300 u
1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
Aucun procédé saisi.
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4.
BOUILLIR
PLONGER
BOUILLIR
COUVRIR
+5
CUIRE
RINCER
ÉGOUTTER
LIER
RÉSERVER
Cuire les spaghettis — Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée (gros sel, 10g/L). NB : on peut ajouter 1L d'huile d'olive à l'eau de cuisson (facultatif). Plongez les spaghettis, portez à ébullition puis coupez le feu, cuisez à couvert 4 à 5 minutes "al dente". Rincez à l'eau chaude, égouttez, liez au beurre fondu, réservez au chaud.
| Gros sel de mer | 800g |
5.
DRESSER
SERVIR
Dresser les spaghettis — Servez à l'assiette, nappez de sauce bolognaise sur le dessus, proposez du gruyère râpé ou du parmesan.
| Gruyère râpé vrac | 2.500kg |
6.
Commentaires — On peut ajouter 1L d'huile d'olive à l'eau de cuisson des spaghettis (information libre, non chiffrée).