Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SPAGHETTIS BOLOGNAISES

GRO_CDC_146 recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 7
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 351,74 € pour 100,000 pc
Dernière modification 20/09/2026 à 10:38

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°146. Spaghettis servis avec une sauce bolognaise (viande hachée, oignons, ail, tomate, fond de veau lié) et gratinés de gruyère ou parmesan. On peut ajouter 1L d'huile d'olive à l'eau de cuisson des spaghettis (facultatif).

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
Pâtes
01 Spaghetti n°5 secs PATE-SPAGHETTI matière 8,000 kg 9,60 € —
02 Gros sel de mer SEL-GROS
Texte : "Gros sel 0,800kg" (déjà chiffré, règle 1-10-100 : 10g sel/L d'eau de cuisson). SEL-GROS, usage cuisson pâtes UNIQUEMENT -- distinct du forfait sel/poivre de la bolognaise (SEL-FIN, interne à GRO-BOLO-B).
 matière 0,800 kg 0,34 € —
Matières grasses
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 1,000 kg 5,20 € —
02 Gruyère râpé vrac FROM-GRUYERE matière 2,500 kg 21,25 € —
Sauce bolognaise
01 SAUCE BOLOGNAISE — BASE SPAGHETTIS GRO-BOLO-B
Sauce bolognaise = lien récursif unique GRO-BOLO-B (Migration 606), production entière. Composition détaillée interne à GRO-BOLO-B. Rendement a_verifier=1, porté sur GRO-BOLO-B elle-même.
 recette 15,500 lt 315,35 € 11
Masse / quantité totale des composants : 12,300 kg + 15,500 lt
Coût total de la recette : 351,74 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez et mesurez toutes les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. RÉSERVER HACHER RÉSERVER PRÉCHAUFFER +2
    Préparations préliminaires — Déconditionnez les spaghettis. Déconditionnez la viande hachée et réservez-la en bacs perforés en vue de la cuisson au four. Déconditionnez la tomate concassée, égouttez-la et réservez-la au froid. Hachez l'oignon au cutter. Réalisez le fond brun de veau lié à partir de fond à réhydrater. Préchauffez le four à +200°C en chaleur sèche. Faites fondre le beurre et réservez-le au chaud.
  3. SUER DÉGLACER MOUILLER AJOUTER +8
    Confectionner la sauce bolognaise — À l'huile dans la sauteuse, faites suer l'oignon haché. Déglacez au vin blanc, réduisez de moitié. Mouillez avec le fond de veau lié. Ajoutez l'ail, les herbes de Provence, la tomate concentrée et la tomate concassée. Salez et poivrez. Laissez mijoter. Pendant ce temps, enfournez et saisissez la viande hachée au four pendant 5 minutes. Versez la viande saisie dans la sauce. Laissez mijoter 3 à 4 minutes (ne pas trop cuire, risque de durcissement/perte de poids/graisse en surface). Rectifiez l'assaisonnement. Débarrassez en bacs de service, contrôlez la température à cœur, respectez la procédure de fin de cuisson, stockez en armoire chaude à +63°C.
  4. BOUILLIR PLONGER BOUILLIR COUVRIR +5
    Cuire les spaghettis — Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée (gros sel, 10g/L). NB : on peut ajouter 1L d'huile d'olive à l'eau de cuisson (facultatif). Plongez les spaghettis, portez à ébullition puis coupez le feu, cuisez à couvert 4 à 5 minutes "al dente". Rincez à l'eau chaude, égouttez, liez au beurre fondu, réservez au chaud.
  5. DRESSER SERVIR
    Dresser les spaghettis — Servez à l'assiette, nappez de sauce bolognaise sur le dessus, proposez du gruyère râpé ou du parmesan.
  6. Commentaires — On peut ajouter 1L d'huile d'olive à l'eau de cuisson des spaghettis (information libre, non chiffrée).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos