SAUCE BOLOGNAISE — BASE SPAGHETTIS
Informations
| Quantité de référence | 15,500 lt |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 315,35 € pour 15,500 lt |
| Dernière modification | 20/09/2026 à 10:38 |
Description / méthode
Base récursive "sauce bolognaise", variante Spaghettis (Fiche N°146). Créée Migration 606 (19/09/2026, décision Palika) à partir de la composition bolognaise de la Fiche 146 (Spaghettis bolognaises) : viande hachée, oignons émincés surgelés, ail, fond de veau lié (GRO-FOND-VEAU), tomate concassée en boîte (2 boîtes 5/1), concentré de tomate, huile, herbes de Provence, vin blanc de déglaçage, sel/poivre. Distincte de GRO-BOLO-A (variante Lasagnes, Fiche 144), composition suffisamment différente pour ne pas être forcée en une seule base commune. Rendement 15,500lt A_VERIFIER=1 (estimation professionnelle documentée en Migration 606, faute de source ferme CDR/GEM-RCN, à valider par Palika).
Composants directs 11
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Viande hachée 20% MG IQF UE RNMS00117 | matière | 12,000 kg | 284,40 € | — |
| 02 |
Oignons émincés surgelés
RNMS00780
Texte Fiche 146 : "Oignons émincés surgelés". Code RNMS00780 (distinct de RNM27820123 utilisé côté GRO-BOLO-A/Fiche 144 qui donne "oignons" sans précision) — chaque base garde le code réellement donné par son propre texte source.
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matière | 2,500 kg | 9,73 € | — |
| 03 | Ails pelés 4G RNM4G100917 | matière | 0,200 kg | 1,62 € | — |
| 04 |
VIN BLANC CUISSON (L)
CONV-VINB-CUI-L
CALC
Texte Fiche 146 : "Vin blanc 3L". Lien direct pivot CONV-VINB-CUI-L (déjà vérifié/utilisé Fiche 144, id 6693, objet.qt=10,000lt).
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recette | 3,000 lt | 7,21 € | 1 |
| 05 |
Fond brun de veau reconstitue (collectivite)
GRO-FOND-VEAU
Texte Fiche 146 : "Fond de veau lié 10L". Lien direct GRO-FOND-VEAU (id 5708, déjà utilisé Fiche 144).
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recette | 10,000 lt | 0,03 € ℹ️ | 2 |
| 06 |
Tomate concassée — 1 boîte 5/1 (pièce)
GRO-CONS-TOM-P
Texte : "Tomate concassée 2 bte 5/1". CONS-TOMATE-CUB 2,300kg net/bte (valeur actée Migration 604/Fiche 143, PAS 0,880kg=CONC-TOMATE 4/4). 2x2,300=4,600kg. a_verifier hérité (grammage/boîte).
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recette | 2,000 pc | 5,29 € | 1 |
| 07 | Concentré de tomate double CONC-TOMATE | matière | 0,500 kg | 6,30 € | — |
| 08 |
Huile de tournesol raffinée vrac
HUI-TOURNESOL
Texte 146 : "Huile 1/2L" sans précision. Tournesol vrac par défaut collectivité (doctrine, tête migration) — pas huile d'olive, réservée au texte l'indiquant (cf. Fiche 144).
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matière | 0,500 lt | 0,53 € | — |
| 09 |
Herbes de Provence
MEL-HERBES-PRO
Texte Fiche 146 : "Herbes de Provence QS". Dosage 15g/100couverts retenu par analogie (même repère déjà appliqué Fiche 144/GRO-BOLO-A).
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matière | 0,015 kg | 0,14 € | — |
| 10 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Sel/poivre "QS" de la confection bolognaise (texte Fiche 146), forfait doctrine (§4 skill) 0,073kg/100c. NE PAS CONFONDRE avec le gros sel de cuisson des pâtes (0,800kg, ligne DENRÉES distincte, hors bolognaise, portée par GRO_CDC_146 en Migration 608).
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matière | 0,073 kg | 0,03 € | — |
| 11 |
Poivre noir moulu
EPI-POIVRE-NOIR
Sel/poivre "QS" de la confection bolognaise (texte Fiche 146), forfait doctrine (§4 skill) 0,007kg/100c.
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matière | 0,007 kg | 0,09 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 15,295 kg + 13,500 lt + 2,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 15,500 lt | ||||
| Coût total de la recette : | 315,35 € | ||||
Procédé 5 étapes
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Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.
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Préparations préliminaires — Déconditionner la viande hachée suivant la procédure, réserver dans des bacs perforés prévus pour la cuisson. Déconditionner la tomate concassée suivant la procédure, égoutter et réserver au froid. Hacher l'oignon au cutter. Réaliser le fond brun de veau lié à partir de fond à réhydrater, réserver au bain-marie. Préchauffer le four sur position chaleur sèche à +200°C.
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Confectionner la sauce bolognaise — Dans la sauteuse, à l'huile, faire suer l'oignon haché. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau lié. Ajouter l'ail, les herbes de Provence, la tomate concentrée et la tomate concassée. Saler et poivrer, laisser mijoter.
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Saisir et incorporer la viande — Pendant la cuisson de la sauce, enfourner et saisir la viande hachée au four pendant 5 minutes. Verser la viande saisie dans la sauce. Laisser mijoter 3 à 4 minutes (ne pas trop cuire la viande, au risque de durcissement et de perte de poids). Rectifier l'assaisonnement.
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Finition — Débarrasser la sauce bolognaise en bacs de service. Contrôler la température au cœur suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos