Fiche technique — SAUCE BOLOGNAISE — BASE LASAGNES
GRO-BOLO-A · GRO.SAUCES · Coût : 389,76 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
SAUCE BOLOGNAISE — BASE LASAGNES
GRO-BOLO-A
1.
Mise en place du poste de travail — Contrôler les D.L.C. et peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires — Déconditionner la viande de bœuf hachée suivant la procédure, réserver au froid dans des bacs perforés prévus pour la cuisson. Élaborer le fond brun de veau lié à partir de fond déshydraté, en suivant les recommandations du fabricant. Préchauffer le four à +200°C sur la position chaleur sèche.
3.
Confectionner la sauce Bolognaise — Dans une sauteuse, faire suer à l'huile d'olive les oignons hachés. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond brun de veau lié, puis la sauce tomate (lien récursif GRO_CDC_204, consommée en entier). Laisser cuire doucement.
4.
Saisir et incorporer la viande — Pendant la cuisson de la sauce, passer au four la viande de bœuf hachée pendant 7 minutes environ. Ajouter la viande ainsi saisie à la sauce. Cuire à feu doux en remuant à la spatule, sans faire attacher le fond (ne pas trop cuire, au risque de durcir la viande et de faire ressortir la graisse constitutive).
5.
Finition — Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude en attente de consommation.
Non assignés à une étape précise :
Viande hachée 20% MG IQF UE 14.000kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.000kg
Fond brun de veau reconstitue (collectivite)
3.000lt
HUILE OLIVE (L)
500ml
SAUCE TOMATE
14.000lt
VIN BLANC CUISSON (L)
1.500lt
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
| EAU | 2.925lt |
| Fonds Brun Lié (Knorr Professional) | 75g |
└ Huile olive vierge extra bidon 5L
0.100 u
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
CONFECTIONNER
STOCKER
Préparations préliminaires — Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure. Débarrasser le concentré de tomate dans une calotte, filmer et stocker au froid en attente d'utilisation. Dans un rondeau, réaliser 6 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté en suivant les recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.
| Fond Blanc de Veau | 9.882lt | |
|
1.
CONCASSER
Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide
Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante
Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc en cuisson
Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
4.
ÉCUMER
Écumer soigneusement
Écumer abondamment dès la première ébullition
5.
ÉPLUCHER
Préparer les éléments de la garniture aromatique
Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
6.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Non assignés à une étape précise :
EAU 9.882lt
Os et parures maigres de veau 1.318kg
Collet de veau (piétrons, jarret) 1.318kg
Os de veau (pieds, jarret) 1.318kg
CAROTTE France cat.I botte 132g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 132g
POIREAU France cat.I 264g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 105g
Bouquet garni sachet dose 1g
Poivre noir moulu 1g
Sel fin de cuisine 1g
| ||
| Concentré de tomate — boîte 5/1 (collectivité) | 6.424kg | |
|
Aucun procédé saisi.
| ||
3.
FAIRE REVENIR
AJOUTER
MÉLANGER
AJOUTER
+5
PORTER
PASSER
RECTIFIER
DÉBARRASSER
STOCKER
Confectionner la sauce tomate — Dans un rondeau ou une sauteuse, faire revenir dans la margarine, sans trop de coloration, les oignons émincés. Singer les oignons. Cuire et faire blondir la farine sans cesser de remuer avec une spatule. Ajouter la tomate concentrée. Mélanger l'ensemble. Mouiller avec le fond blanc de veau. Ajouter les épices, les condiments et les aromates. Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Passer au chinois ou mixer la sauce. Le choix se fera en fonction de l'utilisation de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter du sucre pour retirer, éventuellement, l'acidité de la tomate concentrée. Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Tamponner la surface de la sauce avec des parcelles de beurre. Couvrir ou filmer. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude dans un bain-marie et maintenir à une température de +63°C à cœur en attente de consommation.
| Oignons émincés surgelés | 2.471kg |
| Farine de blé T55 | 329g |
| Margarine de pâtisserie 80% MG | 824g |
| Herbes de Provence | 25g |
| Ails pelés 4G | 329g |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 165g |
| Sel fin de cuisine | 49g |
| Poivre noir moulu | 16g |
4.
Suggestions — Cette sauce tomate de base peut être aromatisée avec du basilic, de l'origan, de la fleur de thym, etc. Monter au beurre. Elle peut être ajoutée à un fond de cuisson ou à une autre sauce.
└ Vin blanc bib 10L UE
0.150 u