Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE BOLOGNAISE — BASE LASAGNES

GRO-BOLO-A recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 81 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 25,000 lt
Prix de revient calculé 389,76 € pour 25,000 lt
Dernière modification 20/09/2026 à 12:57

Description / méthode

Base récursive "sauce bolognaise", variante Lasagnes (Fiche N°144). Créée Migration 606 (19/09/2026, décision Palika) à partir de la composition bolognaise de la Fiche 144 telle qu'écrite en Migration 608 : viande hachée, oignons, ail, deux fonds de veau distincts (blanc direct + brun via GRO-FOND-VEAU), herbes de Provence, sucre, huile d'olive, vin blanc de déglaçage, sel/poivre, et lien récursif vers GRO_CDC_204 (sauce tomate, 14L). Distincte de GRO-BOLO-B (variante Spaghettis, Fiche 146), composition suffisamment différente pour ne pas être forcée en une seule base commune (deux fonds vs un seul fond déjà lié, présence de sucre, tomate récursive vs tomate concassée directe). Rendement 25,000lt A_VERIFIER=1 (estimation professionnelle documentée en Migration 606, faute de source ferme CDR/GEM-RCN, à valider par Palika). — CORRECTIF Migration 613 (20/09/2026, décision Palika) : suppression du doublon concentré de tomate/ail/fond blanc de veau/herbes de Provence/sucre, déjà couverts par le lien récursif GRO_CDC_204 (14L). GRO-BOLO-A devient la vraie variante "à base de sauce tomate récursive", symétrique de GRO-BOLO-C ("ingrédients directs sans lien récursif"). Oignons réduits à leur surplus réel (1,000kg). Fond brun de veau lié réduit à 3,000lt (surplus tranché par Palika, absent de GRO_CDC_204). — CORRECTIF Migration 613 (20/09/2026, décision Palika) : suppression du doublon concentré de tomate/ail/fond blanc de veau/herbes de Provence/sucre, déjà couverts par le lien récursif GRO_CDC_204 (14L). GRO-BOLO-A devient la vraie variante "à base de sauce tomate récursive", symétrique de GRO-BOLO-C ("ingrédients directs sans lien récursif"). Oignons réduits à leur surplus réel (1,000kg). Fond brun de veau lié réduit à 3,000lt (surplus tranché par Palika, absent de GRO_CDC_204).

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Viande hachée 20% MG IQF UE RNMS00117 matière 14,000 kg 331,80 € —
02 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Réduit de 2,500kg à 1,000kg (surplus réel) : GRO_CDC_204 fournit déjà 1,500kg d'oignons dans sa composition (Migration 605). Décision Palika, Migration 613, 20/09/2026.
 matière 1,000 kg 0,40 € —
06 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU
Réduit de 5,000lt à 3,000lt : absent de GRO_CDC_204, surplus réel, mais tranché à 3L par Palika (mouillement déjà partiellement apporté par le lien récursif 14L). Décision Palika, Migration 613, 20/09/2026.
 recette 3,000 lt 0,01 € ℹ️ 2
09 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,500 lt 6,52 € 1
10 SAUCE TOMATE GRO_CDC_204
Lien récursif GRO_CDC_204 (sauce tomate), consommé en entier (règle §1 skill : lien.qt=objet.qt de l'enfant, 14,000lt). Reprise identique depuis Migration 608.
 recette 14,000 lt 47,31 € 10
11 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Vin blanc déglaçage, absent des DENRÉES d'origine (incohérence DENRÉES/méthode Fiche 144), quantité estimée par analogie pro — a_verifier hérité de la Migration 608.
 recette 1,500 lt 3,60 € 1
12 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Forfait doctrine sel/poivre bolognaise (§4 skill), désormais interne à GRO-BOLO-A (migré depuis le lien direct de GRO_CDC_144, retiré par Migration 608 éditée, décision e-bis).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
13 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Forfait doctrine sel/poivre bolognaise (§4 skill), désormais interne à GRO-BOLO-A (migré depuis le lien direct de GRO_CDC_144, retiré par Migration 608 éditée, décision e-bis).
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 15,080 kg + 19,000 lt ⚠️ réf. déclarée : 25,000 lt
Coût total de la recette : 389,76 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Contrôler les D.L.C. et peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. Préparations préliminaires — Déconditionner la viande de bœuf hachée suivant la procédure, réserver au froid dans des bacs perforés prévus pour la cuisson. Élaborer le fond brun de veau lié à partir de fond déshydraté, en suivant les recommandations du fabricant. Préchauffer le four à +200°C sur la position chaleur sèche.
  3. Confectionner la sauce Bolognaise — Dans une sauteuse, faire suer à l'huile d'olive les oignons hachés. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond brun de veau lié, puis la sauce tomate (lien récursif GRO_CDC_204, consommée en entier). Laisser cuire doucement.
  4. Saisir et incorporer la viande — Pendant la cuisson de la sauce, passer au four la viande de bœuf hachée pendant 7 minutes environ. Ajouter la viande ainsi saisie à la sauce. Cuire à feu doux en remuant à la spatule, sans faire attacher le fond (ne pas trop cuire, au risque de durcir la viande et de faire ressortir la graisse constitutive).
  5. Finition — Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude en attente de consommation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos