Fiche technique — JAMBALAYA DE POULET

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettez en fonction l'armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires — Déconditionnez l'émincé dans 4 bacs perforés GN 1/1 H 35 doublés de bacs pleins, suivant la procédure. Réservez au froid en attente de cuisson. Lavez et désinfectez les tomates, le céleri-branche et la ciboulette suivant la procédure. Émincez finement le céleri-branche, ciselez la ciboulette, coupez en quartiers les tomates. Réservez séparément les légumes au froid. Mesurez le volume du riz (prévoir une fois et demie son volume en liquide pour le mouillement). Laissez tremper le riz une heure environ. Égouttez le riz (ces recommandations sont valables pour le riz basmati).

Marquer la cuisson — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +200°C. En sauteuse, faites revenir dans la margarine, sans trop de coloration, les oignons émincés, puis le céleri émincé. Ajoutez la farine. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que la farine devienne blonde. Pendant ce temps, saisissez au four pendant 3 à 4 minutes à +200°C l'émincé de volaille. Dans la sauteuse, ajoutez au roux blond, l'émincé saisi au four, la tomate, l'ail haché, les épices et condiments. Mélangez l'ensemble avec une écumoire. Cuisson en sauteuse : Mouillez avec le fond blanc de volaille l'émincé à concurrence de 1 fois et demie le volume du riz. Portez à ébullition. Versez le riz dans le fond bouillant. Remuez l'ensemble des éléments. Reportez à ébullition 5 minutes, puis stoppez la source de chaleur et laissez cuire 35 minutes à couvert. L'évaporation complète du fond indiquera le terme de la cuisson du riz. Surveillez et vérifiez la cuisson du riz. Égrenez le riz à la fourchette de service au terme de sa cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. Débarrassez dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrez. Stockez en armoire chaude et maintenez à une température de +63°C en attente de consommation. Cuisson en bacs GN au four (méthode alternative) : Répartissez les éléments et le fond blanc dans 5 bacs GN 1/1 H 100. Couvrez les bacs de cuisson. Étagez sur l'échelle de cuisson. Cuisez à four mixte à +170°C pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson. À la sortie du four, égrenez le riz à la fourchette de service. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.

Servir — Dressez à l'assiette en mettant en évidence la viande de volaille.