Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — HACHIS DE BŒUF À LA PURÉE PARMENTIER

GRO_CDC_142 · GRO.COMPLETS · Coût : 164,19 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
HACHIS DE BŒUF À LA PURÉE PARMENTIER GRO_CDC_142
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +3
Préparations préliminaires — Déconditionner la viande hachée suivant la procédure et réserver au froid en attente d'utilisation. Déconditionner l'oignon et l'ail surgelés. Réserver au froid. Faire fondre 300 g de beurre. Badigeonner au pinceau l'intérieur des 8 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
BEURRE 300g
3. FAIRE REVENIR AJOUTER MÉLANGER CUIRE +5
Confectionner le hachis de bœuf — Dans une sauteuse, à l'huile et à la margarine, faire revenir les oignons émincés. Ajouter la viande hachée. Mélanger à l'écumoire les deux éléments. Laisser cuire doucement à couvert afin que la viande hachée cuise dans sa propre humidité. Ajouter l'ail haché, le sel et le poivre. Ne pas surcuire. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Maintenir au chaud à +63°C en attente d'utilisation.
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
Bœuf haché égrenée surgelé BIO 15%MG 15.000kg
Oignons émincés surgelés 5.000kg
Ail haché IQF 200g
HUILE TOURNESOL (L) (conv.) 500ml
MARGARINE 60% MG 100% végétale pain 500g 1.000kg
4. RÉHYDRATER SALER POIVRER MUSCADER +1
Confectionner la purée — À partir de purée déshydratée, faire 25 kg de purée en se reportant aux recommandations du fabricant. Saler, poivrer, muscader et beurrer la purée.
Purée de pommes de terre reconstituée (nature) 25.000kg
Noix de muscade moulue 10g
BEURRE 1.200kg
5. RÉPARTIR LISSER GARNIR ÉTALER +3
Garnir les plats à gratin — Répartir la moitié du volume de la purée dans le fond des 8 bacs GN 1/1 H 65. Égaliser à l'aide d'une corne ou d'une spatule. Garnir équitablement la couche de purée avec le hachis de viande cuite. Recouvrir avec le reste de purée. Egaliser la couche de purée à la spatule. Saupoudrer de chapelure et d'emmenthal râpé. Parsemer de parcelles de beurre sur la surface des gratins.
Emmental râpé vrac 2.000kg
6. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER GRATINER +3
Gratiner le hachis Parmentier — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Étager les bacs GN sur l'échelle de cuisson. Enfourner et gratiner les bacs de hachis Parmentier. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
7. SERVIR ACCOMPAGNER
Servir — Servir 12 portions par bac GN. Accompagner le hachis Parmentier avec une salade verte agrémentée d'une sauce moutarde à l'échalote.
8.
Commentaires — Le hachis Parmentier est une pomme de terre farcie de hachis. Celui qui est composé de hachis lié à la pomme purée et gratiné, comme ci-dessus, se nomme en fait « hachis grand'mère ». Certains, pour faciliter le dressage du hachis Parmentier, mélangent la purée de pomme de terre et la viande.