HACHIS DE BŒUF À LA PURÉE PARMENTIER
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 164,19 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 19/09/2026 à 14:43 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°142. Hachis de bœuf mijoté aux oignons, dressé en couches avec la purée de pommes de terre en bacs GN 1/1, saupoudré de chapelure et d'emmenthal râpé, gratiné au four.
Composants directs 12
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Purée | |||||
| 01 |
Purée de pommes de terre reconstituée (nature)
GRO-PUREE-PDT
Texte : "Purée . . . 25 kg" = poids de purée FINIE (correctif Palika 19/09/2026). Via pivot GRO-PUREE-PDT (Migration 603, ratio officiel Nestlé Mousline Nature 150g/3L) : lien.qt = masse finie voulue directement.
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recette | 25,000 kg | 0,10 € | 2 |
| 02 |
Noix de muscade moulue
EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Muscade QS". Non chiffré, aucun forfait doctrine dédié -- repère par analogie Fiche 182 (assaisonnement purée comparable) : 0,010kg/100couverts.
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matière | 0,010 kg | 0,20 € | — |
| 03 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Texte : "Sel QS" (toute la fiche). Forfait doctrine LaBIBLE.md (Chapitre 13, 26/08/2026) : mélange maison sel/poivre 0,080kg/100couverts = 0,073kg sel + 0,007kg poivre.
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matière | 0,073 kg | 0,03 € | — |
| 04 |
Poivre noir moulu
EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS" (toute la fiche). Forfait doctrine LaBIBLE.md (Chapitre 13, 26/08/2026) : mélange maison sel/poivre 0,080kg/100couverts = 0,073kg sel + 0,007kg poivre.
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matière | 0,007 kg | 0,09 € | — |
| 05 |
BEURRE
00000048
Texte : "Beurre 1,5kg" au total. Beurrage de la purée (étape 4) : 1,2kg. Reste (0,3kg) badigeonnage bacs, cf. lien étape 2 distinct (scission réelle en sous-quantités, doctrine §5ter).
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matière | 1,200 kg | 4,74 € | — |
| Hachis de bœuf | |||||
| 01 | Bœuf haché égrenée surgelé BIO 15%MG BOEUF-EGREN-SG | matière | 15,000 kg | 131,31 € | — |
| 02 | Oignons émincés surgelés OIGNON-EMI-SURG | matière | 5,000 kg | 4,75 € | — |
| 03 |
Ail haché IQF
RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 200g". RNMS00812 confirmé (pas RNM4G100917 = ail pelé entier, écarté doctrine déjà actée Fiches 131/132/134/135).
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matière | 0,200 kg | 1,85 € | — |
| 04 | HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC | recette | 0,500 lt | 2,04 € | 1 |
| 05 |
MARGARINE 60% MG 100% végétale pain 500g
RNM57224806
Texte : "Margarine 1kg". Substitution margarine/beurre = choix collectivité volontaire (doctrine RAPPORT_CUIS_WEB_COMPLET.md l.1916), jamais une erreur à corriger.
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matière | 1,000 kg | 3,50 € | — |
| Finition | |||||
| 01 |
BEURRE
00000048
Texte : "Beurre 1,5kg" au total. Part badigeonnage des 8 bacs GN (étape 2) : 0,300kg. Reste (1,2kg) en purée, cf. lien groupe Purée (scission réelle, doctrine §5ter).
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matière | 0,300 kg | 1,19 € | — |
| 03 | Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL | matière | 2,000 kg | 14,40 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 49,790 kg + 0,500 lt | ||||
| Coût total de la recette : | 164,19 € | ||||
Procédé 8 étapes
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VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTERMise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
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DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +3Préparations préliminaires — Déconditionner la viande hachée suivant la procédure et réserver au froid en attente d'utilisation. Déconditionner l'oignon et l'ail surgelés. Réserver au froid. Faire fondre 300 g de beurre. Badigeonner au pinceau l'intérieur des 8 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
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FAIRE REVENIR AJOUTER MÉLANGER CUIRE +5Confectionner le hachis de bœuf — Dans une sauteuse, à l'huile et à la margarine, faire revenir les oignons émincés. Ajouter la viande hachée. Mélanger à l'écumoire les deux éléments. Laisser cuire doucement à couvert afin que la viande hachée cuise dans sa propre humidité. Ajouter l'ail haché, le sel et le poivre. Ne pas surcuire. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Maintenir au chaud à +63°C en attente d'utilisation.
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RÉHYDRATER SALER POIVRER MUSCADER +1Confectionner la purée — À partir de purée déshydratée, faire 25 kg de purée en se reportant aux recommandations du fabricant. Saler, poivrer, muscader et beurrer la purée.
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RÉPARTIR LISSER GARNIR ÉTALER +3Garnir les plats à gratin — Répartir la moitié du volume de la purée dans le fond des 8 bacs GN 1/1 H 65. Égaliser à l'aide d'une corne ou d'une spatule. Garnir équitablement la couche de purée avec le hachis de viande cuite. Recouvrir avec le reste de purée. Egaliser la couche de purée à la spatule. Saupoudrer de chapelure et d'emmenthal râpé. Parsemer de parcelles de beurre sur la surface des gratins.
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PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER GRATINER +3Gratiner le hachis Parmentier — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Étager les bacs GN sur l'échelle de cuisson. Enfourner et gratiner les bacs de hachis Parmentier. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
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SERVIR ACCOMPAGNERServir — Servir 12 portions par bac GN. Accompagner le hachis Parmentier avec une salade verte agrémentée d'une sauce moutarde à l'échalote.
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Commentaires — Le hachis Parmentier est une pomme de terre farcie de hachis. Celui qui est composé de hachis lié à la pomme purée et gratiné, comme ci-dessus, se nomme en fait « hachis grand'mère ». Certains, pour faciliter le dressage du hachis Parmentier, mélangent la purée de pomme de terre et la viande.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos