Fiche technique — CHILI CON CARNE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les haricots rouges et les mettre à tremper. Déconditionner la viande hachée. Réserver au froid. Déconditionner les légumes surgelés (oignons émincés, poivrons en lanières, dés de tomates, ail haché). Réserver au froid. Déconditionner la tomate concentrée. Réserver au froid dans une petite calotte filmée. Au cutter, hacher les oignons. Réserver. Dans une russe, réaliser les 5 litres de bouillon de bœuf à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Cuire les haricots rouges — Cuire les haricots rouges à l'eau avec le gros sel jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver. Corser la cuisson avec du fond blanc de veau.

Réaliser le chili — Dans un rondeau, faire revenir à l'huile les oignons hachés, puis ajouter les poivrons en lanières et les dés de tomates aux oignons. Ajouter la viande hachée et faire colorer. Ajouter l'ail haché, les épices (cumin, piment), les herbes de Provence, la tomate concentrée préalablement délayée dans un peu de bouillon, et le bouillon de bœuf. Ajouter les haricots rouges cuits. Laisser mijoter à couvert.

Terminer et conditionner — Rectifier l'assaisonnement et la consistance avec le Tabasco. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C.

Suggestions — On peut accompagner le chili con carne avec du riz créole. On peut remplacer la viande hachée par de la viande émincée et les haricots rouges secs par des haricots appertisés.