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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CHILI CON CARNE

GRO_CDC_141 recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Plats complets collectivité 2 Suiv.
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Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 218,43 € pour 100,000 pc
Dernière modification 19/09/2026 à 13:43

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°141. Haricots rouges et bœuf haché égrenée mijotés avec oignons, poivrons, tomate concentrée et dés de tomates, relevés de cumin, piment et herbes de Provence, mouillés au bouillon de bœuf et fond blanc de veau.

Composants directs 16

# Composant Type Quantité Coût Détail
Éléments de base
01 Haricots rouges secs HARICOT-RGE-SEC matière 10,000 kg 24,00 € —
02 Bœuf haché égrenée surgelé BIO 15%MG BOEUF-EGREN-SG matière 16,000 kg 140,06 € —
03 Oignons émincés surgelés OIGNON-EMI-SURG matière 4,000 kg 3,80 € —
04 Dés de tomates surgelés TOMATE-DES-SURG
Texte : "Dés de tomates surgelés 10kg". Jamais explicitement renommée dans la méthode (seul "Déconditionner les légumes" générique à l'étape 2) -- lacune du texte source, rattachée par défaut au premier appel textuel possible (étape 2).
 matière 10,000 kg 19,00 € ⚠️ —
05 Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) GRO-CONC-TOMATE
DENRÉES : "Tomate concassée 2 bte 4/4" -- coquille (Palika 19/09/2026), jamais "concassée" en méthode, seul "concentrée". Via pivot GRO-CONC-TOMATE (0,880kg/boîte, Migration 597) -> 2x0,880=1,760kg.
 recette 1,760 kg 4,93 € 1
06 Poivrons en lanières surgelés POIVRON-LAN-SURG matière 3,000 kg 14,70 € —
07 Ail coupé surgelé (Daregal 250gr) DAREGAL-AIL-CP matière 0,400 kg 8,03 € —
08 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,040 kg 0,38 € —
09 Cumin moulu EPI-CUMIN-POW matière 0,010 kg 0,09 € —
10 Piment en poudre (chili) EPI-CHILI-POW matière 0,012 kg 0,22 € ⚠️ —
11 Tabasco Gouttes CONV-GOUTTE-L CALC
Texte : "Tabasco QS". Via pivot CONV-GOUTTE-L (Migration 396, déjà réutilisé Fiche 24) : 20 gouttes/100couverts (repère usuel dosage condiment fort).
 recette 20,000 pc 0,03 € 1
Éléments du mouillement
01 Bouillon de bœuf reconstitué (collectivité) GRO-BOUIL-BOEUF recette 5,000 lt 0,87 € 2
02 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU
Texte : "Fond blanc de veau QS" (méthode dit "volaille" -- coquille, DENRÉES fait foi, Palika 19/09/2026). Non chiffré, estimation 2L/100couverts (correction cuisson, mouillement principal = bouillon de bœuf).
 recette 2,000 lt 0,01 € ℹ️ 2
03 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 2,000 lt 2,10 € —
Assaisonnement
01 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,180 kg 0,06 € —
02 Gros sel de mer SEL-GROS
Texte : "Gros sel QS" (cuisson des haricots rouges secs). Non chiffré, repère usuel eau de cuisson légumineuses 0,350kg/100couverts.
 matière 0,350 kg 0,15 € —
Masse / quantité totale des composants : 45,752 kg + 20,000 pc + 9,000 lt
Coût total de la recette : 218,43 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +5
    Préparations préliminaires — Déconditionner les haricots rouges et les mettre à tremper. Déconditionner la viande hachée. Réserver au froid. Déconditionner les légumes surgelés (oignons émincés, poivrons en lanières, dés de tomates, ail haché). Réserver au froid. Déconditionner la tomate concentrée. Réserver au froid dans une petite calotte filmée. Au cutter, hacher les oignons. Réserver. Dans une russe, réaliser les 5 litres de bouillon de bœuf à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  3. CUIRE ÉGOUTTER RÉSERVER
    Cuire les haricots rouges — Cuire les haricots rouges à l'eau avec le gros sel jusqu'à tendreté. Égoutter et réserver. Corser la cuisson avec du fond blanc de veau.
  4. FONDRE AJOUTER AJOUTER AJOUTER +1
    Réaliser le chili — Dans un rondeau, faire revenir à l'huile les oignons hachés, puis ajouter les poivrons en lanières et les dés de tomates aux oignons. Ajouter la viande hachée et faire colorer. Ajouter l'ail haché, les épices (cumin, piment), les herbes de Provence, la tomate concentrée préalablement délayée dans un peu de bouillon, et le bouillon de bœuf. Ajouter les haricots rouges cuits. Laisser mijoter à couvert.
  5. RECTIFIER RESPECTER LA PROCÉDURE STOCKER
    Terminer et conditionner — Rectifier l'assaisonnement et la consistance avec le Tabasco. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C.
  6. Suggestions — On peut accompagner le chili con carne avec du riz créole. On peut remplacer la viande hachée par de la viande émincée et les haricots rouges secs par des haricots appertisés.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos