Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — STEAK, SAUCE BORDELAISE

GRO_CDC_138C · GRO.VIANDES · Coût : 181,28 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Couverts : 100 Poids / pers. : 175 g Calories / pers. : 350 kcal

Matériel utilisé 9

  • 1 × Sauteuse
  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Bac GN 1/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN
  • 1 × Chinois ordinaire (conique)
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Louche
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
STEAK, SAUCE BORDELAISE GRO_CDC_138C
1. SERVIR NAPPER ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Déposez un steak dans l'assiette. Nappez de sauce Bordelaise. Accompagnez de pommes sautées, de pommes frites, etc.
STEAK NATURE 100.000 pc
SAUCE BORDELAISE 100.000 pc

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

SAUTER DES PETITES PIÈCES DE VIANDE ROUGE — SAUCE COURTE PAR DÉGLAÇAGE Niveau C 6 étapes
  1. Préparer — Parer, dégraisser, dénerver, détailler et au besoin ficeler selon le morceau.
    PARER · DÉGRAISSER · DÉNERVER · DÉTAILLER
  2. Saisir — Saisir vivement dans un mélange d'huile et de beurre ; retourner à la spatule (jamais à la fourchette : le sang s'échapperait) et cuire au point voulu, contrôlé à la pression du doigt.
    SAISIR · RETOURNER · CONTRÔLER
  3. Réserver — Débarrasser sur une plaque à grille (ou une assiette retournée) et tenir au chaud pendant la sauce ; assaisonner après cuisson (le sel fait ressortir le sang).
    DÉBARRASSER · MAINTENIR · ASSAISONNER
  4. Sauce courte — Dégraisser en partie le sautoir, suer sans coloration les échalotes ciselées ou émincées, déglacer au vin blanc ou rouge et le réduire des 2/3 (acidité), ajouter du fond brun de veau lié corsé (GRO_CDR_B278) et éventuellement un peu de glace de viande ; réduire légèrement à la spatule, jamais au fouet.
    DÉGRAISSER · SUER · DÉGLACER · RÉDUIRE
  5. Finir — Vérifier onctuosité et assaisonnement, passer au chinois étamine (sauf « à l'échalote ») et monter au beurre sans excès.
    RECTIFIER · PASSER · MONTER AU BEURRE
  6. Dresser — La viande sur le plat, la garniture d'appellation (moelle dégorgée et pochée pour la bordelaise), napper uniformément.
    DRESSER · NAPPER
SAUTER — LE PRINCIPE — Cuire à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. Les sucs caramélisés au fond servent ensuite à la sauce courte par déglaçage.
REPÈRES DE CUISSON À CŒUR (guide J. Leboucher) — Viande rouge : bleu 40-53 °C, saignant 54-59 °C, à point 60-62 °C, bien cuit à partir de 63 °C. Tendreté maximale vers 58 °C ; au-delà de 68 °C la viande passe du juteux au sec.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur