Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

STEAK, SAUCE BORDELAISE

GRO_CDC_138C recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Préc. Viandes collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Couverts : 100 Poids / pers. : 175 g Calories / pers. : 350 kcal

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 181,28 € pour 100,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 09:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°138 (variante Bordelaise). Déclinaison du steak nature (GRO_CDC_138) accompagné de la sauce Bordelaise (GRO_CDC_SBORDEL), les deux en lien récursif. Aucune composition propre -- fiche d'assemblage.

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Composition
01 STEAK NATURE GRO_CDC_138
Lien récursif vers GRO_CDC_138 (Steak nature, objet.qt=100pc) -- consommation de la production entière pour 100 couverts (doctrine piège x100, jamais 1pc).
 recette 100,000 pc 153,95 € 4
02 SAUCE BORDELAISE GRO_CDC_SBORDEL
Lien récursif vers GRO_CDC_SBORDEL (Sauce Bordelaise, objet.qt=100pc) -- consommation de la production entière pour 100 couverts (doctrine piège x100, jamais 1pc).
 recette 100,000 pc 27,32 € 4
Masse / quantité totale des composants : 200,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 181,28 €

Matériel utilisé 9

  • 1 × Sauteuse
  • 2 × Rondeau plat avec couvercle
  • 1 × Russe (casserole haute)
  • 1 × Bac GN 1/1 H250 — polycarbonate
  • 1 × Grille égouttoir
  • 1 × Couvercle GN
  • 1 × Chinois ordinaire (conique)
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Louche

Procédé 1 étapes

  1. SERVIR NAPPER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Déposez un steak dans l'assiette. Nappez de sauce Bordelaise. Accompagnez de pommes sautées, de pommes frites, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

SAUTER DES PETITES PIÈCES DE VIANDE ROUGE — SAUCE COURTE PAR DÉGLAÇAGE Niveau C 6 étapes
  1. Préparer — Parer, dégraisser, dénerver, détailler et au besoin ficeler selon le morceau.
    PARER · DÉGRAISSER · DÉNERVER · DÉTAILLER
  2. Saisir — Saisir vivement dans un mélange d'huile et de beurre ; retourner à la spatule (jamais à la fourchette : le sang s'échapperait) et cuire au point voulu, contrôlé à la pression du doigt.
    SAISIR · RETOURNER · CONTRÔLER
  3. Réserver — Débarrasser sur une plaque à grille (ou une assiette retournée) et tenir au chaud pendant la sauce ; assaisonner après cuisson (le sel fait ressortir le sang).
    DÉBARRASSER · MAINTENIR · ASSAISONNER
  4. Sauce courte — Dégraisser en partie le sautoir, suer sans coloration les échalotes ciselées ou émincées, déglacer au vin blanc ou rouge et le réduire des 2/3 (acidité), ajouter du fond brun de veau lié corsé (GRO_CDR_B278) et éventuellement un peu de glace de viande ; réduire légèrement à la spatule, jamais au fouet.
    DÉGRAISSER · SUER · DÉGLACER · RÉDUIRE
  5. Finir — Vérifier onctuosité et assaisonnement, passer au chinois étamine (sauf « à l'échalote ») et monter au beurre sans excès.
    RECTIFIER · PASSER · MONTER AU BEURRE
  6. Dresser — La viande sur le plat, la garniture d'appellation (moelle dégorgée et pochée pour la bordelaise), napper uniformément.
    DRESSER · NAPPER
SAUTER — LE PRINCIPE — Cuire à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. Les sucs caramélisés au fond servent ensuite à la sauce courte par déglaçage.
REPÈRES DE CUISSON À CŒUR (guide J. Leboucher) — Viande rouge : bleu 40-53 °C, saignant 54-59 °C, à point 60-62 °C, bien cuit à partir de 63 °C. Tendreté maximale vers 58 °C ; au-delà de 68 °C la viande passe du juteux au sec.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur