STEAK NATURE
Préparation :
30 min
Cuisson :
5 min
Couverts :
100
Poids / pers. :
175 g
Calories / pers. :
350 kcal
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 153,95 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 09:04 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°138. Cœur de rumsteck cuit au beurre et à l'huile en flux tendu au moment du service. Fiche NATURE, sans sauce liée. Le livre décline cette base en trois sauces d'accompagnement (base du texte + variantes "Variantes" en fin de fiche) : sauce au poivre, sauce Bercy, sauce Bordelaise -- chacune injectée en fiche indépendante et réutilisable (GRO_CDC_SPOIVRE, GRO_CDC_SBERCY, GRO_CDC_SBORDEL) et déclinée avec ce steak dans trois fiches "steak + sauce" dédiées : GRO_CDC_138A (steak sauce au poivre), GRO_CDC_138B (steak sauce Bercy), GRO_CDC_138C (steak sauce Bordelaise). Commentaire du livre : le steak au poivre traditionnel est enrobé de poivre concassé avant sa cuisson (variante non appliquée par défaut ici, cf. note d'étape de 138A).
Composants directs 4
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Viande et cuisson | |||||
| 01 | BOEUF vache (coeur de rumsteck) prêt à découper U.E. sous-vide RNM57228224 | matière | 13,000 kg | 152,10 € | — |
| 02 | Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL | matière | 0,500 lt | 0,53 € | — |
| 03 | Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX | matière | 0,250 kg | 1,30 € | — |
| 04 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Texte : "Sel QS" -- formule GEM-RCN/5, part sel seule (pas de poivre demande pour la cuisson du steak lui-meme).
|
matière | 0,073 kg | 0,03 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 13,323 kg + 0,500 lt | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 153,95 € | ||||
Matériel utilisé 9
- 1 × Sauteuse
- 2 × Rondeau plat avec couvercle
- 1 × Russe (casserole haute)
- 1 × Bac GN 1/1 H250 — polycarbonate
- 1 × Grille égouttoir
- 1 × Couvercle GN
- 1 × Chinois ordinaire (conique)
- 1 × Mixeur plongeant (girafe)
- 1 × Louche
Procédé 4 étapes
-
VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
-
DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER COUVRIR STOCKERPréparations préliminaires — Déconditionnez les steaks suivant la procédure. Égouttez-les dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Couvrez et réservez au froid en attente de cuisson.
-
PRÉCHAUFFER ASSAISONNER SAISIRCuire les steaks — Préchauffez la sauteuse. Salez les pièces de viande. Au beurre et à l'huile, cuisez les steaks en flux tendu au moment du service. Dans le cas où la maîtrise de la cuisson en flux tendu n'est pas possible, cuisez les steaks juste avant le service.
-
SERVIR ACCOMPAGNERDresser et servir — Déposez un steak dans l'assiette. Accompagnez de pommes sautées, de pommes frites, etc. Fiche nature : pour un dressage avec sauce, voir les fiches déclinées GRO_CDC_138A (sauce au poivre), GRO_CDC_138B (sauce Bercy) ou GRO_CDC_138C (sauce Bordelaise).
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France