Fiche technique — RAGOÛT SAUVAGE GRAND VENEUR -- BICHE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire.

Préparations préliminaires — Lavez et désinfectez le céleri-branche et les éléments du bouquet garni suivant la procédure. Liez le bouquet garni et émincez le céleri-branche. Réservez. Dans un rondeau, réalisez 8 litres de fond brun de veau lié à partir de fond déshydraté, en vous rapportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud en attente d'utilisation.

Faire mariner la viande — La veille : dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, mettez alternativement par couches, la viande et la garniture aromatique. Mettez au milieu de la viande, le bouquet garni. Mouillez avec le vin rouge. Couvrez. Réservez au froid. Indiquez sur le couvercle, la traçabilité des produits et la date de la mise en marinade.

Faire revenir la viande — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +200°C. Égouttez séparément la viande et les légumes de la garniture aromatique dans des bacs GN 1/1 perforés. Récupérez et réservez le vin de la marinade dans une calotte. Répartissez la viande égouttée dans 5 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étagez les bacs sur l'échelle de four. Posez un bac GN 1/1 H 65 dans le bas de l'échelle pour récupérer les graisses de cuisson. Enfournez et saisissez la viande pendant 10 minutes environ.

Marquer la cuisson du ragoût — Dans la sauteuse, faites revenir au beurre, les échalotes, les carottes en dés et le poivre en mignonnette assez fine. Mouillez avec le vin de la marinade. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun de veau lié. Mélangez les deux éléments au fouet. Ajoutez au fond de cuisson la viande saisie et la garniture aromatique. Complétez le mouillement à hauteur de la viande avec de l'eau, du fond blanc ou du bouillon. Portez à ébullition. Écumez la cuisson. Piquez la sonde de cuisson au cœur d'un morceau de viande. Réduisez la source de chaleur et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure environ. Atteignez +95°C à cœur au terme de la cuisson de la viande. Vérifiez la cuisson et l'assaisonnement. Respectez la procédure de fin de cuisson. Décantez la viande dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrez. Stockez au chaud en attente de finition.

Terminer la réalisation de la sauce — Passez au chinois le fond de cuisson dans un rondeau. Ajoutez et cuisez les marrons surgelés dans le fond de cuisson. Réduisez au volume désiré. Pendant la réduction du fond de cuisson, portez à ébullition dans une russe la gelée de groseilles et le vinaigre jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse (gastrique). Ajoutez la gastrique et la crème fraîche au fond de cuisson. Au mixeur, émulsionnez la sauce pour lui donner de l'onctuosité. Les marrons mixés dans la sauce serviront de liaison. Vérifiez l'assaisonnement et la consistance de la sauce.

Terminer la préparation du ragoût — Répartissez la sauce sur la viande dans les 3 bacs GN 1/1. Remuez les bacs d'un mouvement circulaire pour lier tous les éléments. Rectifiez l'assaisonnement. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.