Fiche technique — JOUE DE BŒUF EN DAUBE PROVENÇALE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Dans une calotte, à partir de fond déshydraté, réalisez à froid 5 litres de fond brun de veau lié. Diluez au fouet le fond déshydraté dans le volume d'eau nécessaire. Au fouet, dans une calotte, mélangez la farine et le concentré de tomate. Ajoutez le fond de veau brun lié. Déconditionnez les olives suivant la procédure. Égouttez les olives. Réservez les olives au froid en attente d'utilisation. Lavez et désinfectez le persil. Au cutter, hachez le persil. Réservez au froid le persil dans une calotte filmée.

Faire mariner la viande (la veille de la cuisson) — Mettez en alternance et équitablement dans 4 bacs GN 1/1 H 100, tous les éléments de la garniture aromatique, les condiments et les morceaux de viande. Mouillez avec le fond de veau brun lié, tomaté et fariné, ainsi qu'avec le vin blanc. Couvrez les bacs. Étagez les bacs sur l'échelle de four. Indiquez sur un des couvercles la traçabilité des produits et la date de mise en marinade. Stockez l'échelle de four dans la chambre froide.

Cuire la daube (le jour de la cuisson) — Préchauffez le four sur la position chaleur mixte à +170°C. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Piquez la sonde de cuisson au cœur d'un morceau de viande. Couvrez les bacs. Enfournez l'échelle de cuisson et cuisez la daube pendant environ 2 heures. Surveillez la cuisson. Veillez à maintenir le niveau du mouillement lors de la cuisson. Atteignez +95/97°C au terme de la cuisson. 10 minutes avant la fin de la cuisson, répartissez les olives dénoyautées dans les 4 bacs GN 1/1. Éventuellement dégraissez et dépouillez la surface des bacs de daube. Contrôlez la cuisson et l'assaisonnement. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Dressez deux morceaux de joue de bœuf par assiette, nappez de sauce. Saupoudrez de persil haché. Accompagnez la daube avec des pommes de terre, des pâtes, des gnocchis, etc. Suggestion du livre : cette méthode, sans faire revenir la viande et en la laissant mariner dans les bacs qui serviront à la cuisson, permet de gagner du temps sans altérer la qualité du plat.