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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

JOUE DE BŒUF EN DAUBE PROVENÇALE

GRO_CDC_139 recette Technique Classe : CUI.PV.BOEUF — Bœuf
Préc. Bœuf 30 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 250,90 € pour 100,000 pc
Dernière modification 18/09/2026 à 17:36

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°139. Joues de bœuf marinées la veille directement dans les bacs de cuisson (garniture aromatique, fond brun de veau lié tomaté et fariné, vin blanc), puis cuites au four le jour même. Suggestion du livre : cette méthode, sans faire revenir la viande et en la laissant mariner dans les bacs qui serviront à la cuisson, permet de gagner du temps sans altérer la qualité du plat.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 Joues de bœuf BOEUF-JOUE matière 16,000 kg 192,00 € —
Éléments de la garniture aromatique
01 Carottes en rondelles surgelées RNMS00751 matière 1,500 kg 3,26 € —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 2,500 kg 9,73 € —
03 Ail coupé surgelé (Daregal 250gr) DAREGAL-AIL-CP matière 0,200 kg 4,02 € —
04 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,200 kg 0,11 € —
05 Concentré de tomate double CONC-TOMATE
Texte : "Tomate concentrée 1kg". Ajusté à 0,880kg (boîte 4/4 réelle) pour éviter le surplus d'une boîte supérieure non nécessaire -- décision Palika 2026-09-18.
 matière 0,880 kg 2,46 € —
06 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,030 kg 0,29 € —
07 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 6,000 lt 16,80 € —
08 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU
Texte : "Fond brun de veau lié 5L". Lien récursif vers GRO-FOND-VEAU (GRO.BASES, id 5708, fond NEUTRE -- le vin blanc du texte est un mouillement de marinade séparé, pas un composant interne du fond).
 recette 5,000 lt 0,01 € ℹ️ 2
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,120 kg 0,04 € —
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,015 kg 0,19 € —
Éléments de la garniture
01 Olives vertes denoyautees boite 3/1 OLIVE-VERTE-DENO
Texte : "Olives vertes dénoyautées 1 bte 3/1" -- nombre entier de boîtes donné tel quel par le texte, pas un grammage à convertir (exception légitime doctrine §1). OLIVE-VERTE-DENO catalogué en kg -- 1 boîte 3/1 ≈ 1kg net égoutté.
 matière 1,000 kg 8,50 € ⚠️ —
02 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil 300g" -- lien via pivot CONV-PERSIL-KG (0,100kg/botte, ~3 bottes), jamais en botte directe (doctrine skill §1).
 recette 0,300 kg 13,50 € 1
Masse / quantité totale des composants : 22,745 kg + 11,000 lt
Coût total de la recette : 250,90 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. MÉLANGER AJOUTER DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER +4
    Préparations préliminaires — Dans une calotte, à partir de fond déshydraté, réalisez à froid 5 litres de fond brun de veau lié. Diluez au fouet le fond déshydraté dans le volume d'eau nécessaire. Au fouet, dans une calotte, mélangez la farine et le concentré de tomate. Ajoutez le fond de veau brun lié. Déconditionnez les olives suivant la procédure. Égouttez les olives. Réservez les olives au froid en attente d'utilisation. Lavez et désinfectez le persil. Au cutter, hachez le persil. Réservez au froid le persil dans une calotte filmée.
  3. MOUILLER COUVRIR ÉTAGER TRACER +1
    Faire mariner la viande (la veille de la cuisson) — Mettez en alternance et équitablement dans 4 bacs GN 1/1 H 100, tous les éléments de la garniture aromatique, les condiments et les morceaux de viande. Mouillez avec le fond de veau brun lié, tomaté et fariné, ainsi qu'avec le vin blanc. Couvrez les bacs. Étagez les bacs sur l'échelle de four. Indiquez sur un des couvercles la traçabilité des produits et la date de mise en marinade. Stockez l'échelle de four dans la chambre froide.
  4. PRÉCHAUFFER ÉTAGER COUVRIR ENFOURNER +3
    Cuire la daube (le jour de la cuisson) — Préchauffez le four sur la position chaleur mixte à +170°C. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Piquez la sonde de cuisson au cœur d'un morceau de viande. Couvrez les bacs. Enfournez l'échelle de cuisson et cuisez la daube pendant environ 2 heures. Surveillez la cuisson. Veillez à maintenir le niveau du mouillement lors de la cuisson. Atteignez +95/97°C au terme de la cuisson. 10 minutes avant la fin de la cuisson, répartissez les olives dénoyautées dans les 4 bacs GN 1/1. Éventuellement dégraissez et dépouillez la surface des bacs de daube. Contrôlez la cuisson et l'assaisonnement. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation.
  5. SERVIR NAPPER SAUPOUDRER ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Dressez deux morceaux de joue de bœuf par assiette, nappez de sauce. Saupoudrez de persil haché. Accompagnez la daube avec des pommes de terre, des pâtes, des gnocchis, etc. Suggestion du livre : cette méthode, sans faire revenir la viande et en la laissant mariner dans les bacs qui serviront à la cuisson, permet de gagner du temps sans altérer la qualité du plat.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos