Fiche technique — STEAK, SAUCE BORDELAISE

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionnez les steaks suivant la procédure. Égouttez-les dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Couvrez et réservez au froid en attente de cuisson.

Cuire les steaks — Préchauffez la sauteuse. Salez les pièces de viande. Au beurre et à l'huile, cuisez les steaks en flux tendu au moment du service. Dans le cas où la maîtrise de la cuisson en flux tendu n'est pas possible, cuisez les steaks juste avant le service.

Dresser et servir — Déposez un steak dans l'assiette. Accompagnez de pommes sautées, de pommes frites, etc. Fiche nature : pour un dressage avec sauce, voir les fiches déclinées GRO_CDC_138A (sauce au poivre), GRO_CDC_138B (sauce Bercy) ou GRO_CDC_138C (sauce Bordelaise).

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire.

Confectionner la sauce Bordelaise — Faites suer au beurre les échalotes ciselées surgelées. Déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun au vin rouge. Au mixeur, montez la sauce avec le beurre. Rectifiez l'assaisonnement et vérifiez la consistance.