Fiche technique — STEAK, SAUCE AU POIVRE
GRO_CDC_138A · CUI.PV.BOEUF · Coût : 15 427,16 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
STEAK, SAUCE AU POIVRE
GRO_CDC_138A
1.
SERVIR
NAPPER
ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Déposez un steak dans l'assiette. Nappez de sauce au poivre. Accompagnez de pommes sautées, de pommes frites, etc. Commentaire du livre : le steak au poivre traditionnel est enrobé de poivre concassé avant sa cuisson (variante non appliquée par défaut ici).
| STEAK NATURE | 100.000 pc | ||||||||||||||||||||||||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
ÉGOUTTER
COUVRIR
STOCKER
Préparations préliminaires — Déconditionnez les steaks suivant la procédure. Égouttez-les dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Couvrez et réservez au froid en attente de cuisson.
3.
PRÉCHAUFFER
ASSAISONNER
SAISIR
Cuire les steaks — Préchauffez la sauteuse. Salez les pièces de viande. Au beurre et à l'huile, cuisez les steaks en flux tendu au moment du service. Dans le cas où la maîtrise de la cuisson en flux tendu n'est pas possible, cuisez les steaks juste avant le service.
4.
SERVIR
ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Déposez un steak dans l'assiette. Accompagnez de pommes sautées, de pommes frites, etc. Fiche nature : pour un dressage avec sauce, voir les fiches déclinées GRO_CDC_138A (sauce au poivre), GRO_CDC_138B (sauce Bercy) ou GRO_CDC_138C (sauce Bordelaise).
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| SAUCE AU POIVRE | 100.000 pc | ||||||||||||||||||||||||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉTAILLER
Préparations préliminaires — Détaillez le beurre de liaison en parcelles. Réservez dans une calotte.
3.
SUER
AJOUTER
DÉGLACER
RÉDUIRE
+4
PASSER
ASSAISONNER
RESPECTER LA PROCÉDURE
STOCKER
Confectionner la sauce poivre — Dans un rondeau, réalisez 8 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté, en vous rapportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud en attente d'utilisation. Dans un rondeau, faites suer au beurre les carottes en dés, les oignons et les échalotes ciselées. Adjoignez les 3/4 de la mignonnette de poivre. Flambez au cognac. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun de veau lié. Laissez cuire et réduire à petit feu, durant 10 minutes, afin d'obtenir 8 litres de sauce. Passez la sauce au chinois dans une russe. Ajoutez le beurre en parcelles et la crème fraîche. Hors du feu, montez la sauce au mixeur pour la rendre homogène et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement et vérifiez la consistance. Respectez la procédure de fin de cuisson. Ajoutez le reste de la mignonnette à la sauce. Mélangez au fouet. Débarrassez la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Filmez le bac pour éviter de tamponner la sauce. Stockez en armoire chaude ou au bain-marie et maintenez à +63°C à cœur.
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