Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

STEAK NATURE

GRO_CDC_138 recette Technique Classe : CUI.PV.BOEUF — Bœuf
Préc. Bœuf 30 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient calculé 153,95 € pour 1,000 pc
Dernière modification 18/09/2026 à 17:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°138. Cœur de rumsteck cuit au beurre et à l'huile en flux tendu au moment du service. Fiche NATURE, sans sauce liée. Le livre décline cette base en trois sauces d'accompagnement (base du texte + variantes "Variantes" en fin de fiche) : sauce au poivre, sauce Bercy, sauce Bordelaise -- chacune injectée en fiche indépendante et réutilisable (GRO_CDC_SPOIVRE, GRO_CDC_SBERCY, GRO_CDC_SBORDEL) et déclinée avec ce steak dans trois fiches "steak + sauce" dédiées : GRO_CDC_138A (steak sauce au poivre), GRO_CDC_138B (steak sauce Bercy), GRO_CDC_138C (steak sauce Bordelaise). Commentaire du livre : le steak au poivre traditionnel est enrobé de poivre concassé avant sa cuisson (variante non appliquée par défaut ici, cf. note d'étape de 138A).

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande et cuisson
01 BOEUF vache (coeur de rumsteck) prêt à découper U.E. sous-vide RNM57228224 matière 13,000 kg 152,10 € —
02 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 0,500 lt 0,53 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,250 kg 1,30 € —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel QS" -- formule GEM-RCN/5, part sel seule (pas de poivre demande pour la cuisson du steak lui-meme).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 13,323 kg + 0,500 lt
Coût total de la recette : 153,95 €

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER COUVRIR STOCKER
    Préparations préliminaires — Déconditionnez les steaks suivant la procédure. Égouttez-les dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir. Couvrez et réservez au froid en attente de cuisson.
  3. PRÉCHAUFFER ASSAISONNER SAISIR
    Cuire les steaks — Préchauffez la sauteuse. Salez les pièces de viande. Au beurre et à l'huile, cuisez les steaks en flux tendu au moment du service. Dans le cas où la maîtrise de la cuisson en flux tendu n'est pas possible, cuisez les steaks juste avant le service.
  4. SERVIR ACCOMPAGNER
    Dresser et servir — Déposez un steak dans l'assiette. Accompagnez de pommes sautées, de pommes frites, etc. Fiche nature : pour un dressage avec sauce, voir les fiches déclinées GRO_CDC_138A (sauce au poivre), GRO_CDC_138B (sauce Bercy) ou GRO_CDC_138C (sauce Bordelaise).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 3 recettes

STEAK, SAUCE AU POIVRE GRO_CDC_138A
100,000 pc
STEAK, SAUCE BERCY GRO_CDC_138B
100,000 pc
STEAK, SAUCE BORDELAISE GRO_CDC_138C
100,000 pc