Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — SAUCE AU POIVRE

GRO_CDC_SPOIVRE · GRO.SAUCES · Coût : 32,10 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
SAUCE AU POIVRE GRO_CDC_SPOIVRE
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉTAILLER
Préparations préliminaires — Détaillez le beurre de liaison en parcelles. Réservez dans une calotte.
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
3. SUER AJOUTER DÉGLACER RÉDUIRE +4
Confectionner la sauce poivre — Dans un rondeau, réalisez 8 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté, en vous rapportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud en attente d'utilisation. Dans un rondeau, faites suer au beurre les carottes en dés, les oignons et les échalotes ciselées. Adjoignez les 3/4 de la mignonnette de poivre. Flambez au cognac. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun de veau lié. Laissez cuire et réduire à petit feu, durant 10 minutes, afin d'obtenir 8 litres de sauce. Passez la sauce au chinois dans une russe. Ajoutez le beurre en parcelles et la crème fraîche. Hors du feu, montez la sauce au mixeur pour la rendre homogène et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement et vérifiez la consistance. Respectez la procédure de fin de cuisson. Ajoutez le reste de la mignonnette à la sauce. Mélangez au fouet. Débarrassez la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Filmez le bac pour éviter de tamponner la sauce. Stockez en armoire chaude ou au bain-marie et maintenez à +63°C à cœur.
Carottes en dés 10x10mm surgelées (Pinguin) 1.500kg
Oignons émincés surgelés 500g
Échalotes ciselées surgelées 500g
Poivre noir mignonnette (concassé) 350g
Cognac VS (flambé, sauce) 200ml
Vin blanc sec de cuisson 3.000lt
Fond brun de veau reconstitue (collectivite) 8.000lt
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 750ml
Sel fin de cuisine 73g
Beurre doux 82% MG plaquette 250g