Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE AU POIVRE

GRO_CDC_SPOIVRE recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 77 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 32,10 € pour 100,000 pc
Dernière modification 18/09/2026 à 17:03

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°138 (base du texte). Sauce base fond brun de veau lié, garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes) suée au beurre, poivre en mignonnette, flambée au cognac, déglacée au vin blanc, montée au beurre et à la crème fraîche. Fiche indépendante et réutilisable, disponible pour tout plat de viande grillée/sautée (voir aussi la fiche "Steak, sauces concernées" qui la relie au steak GRO_CDC_138).

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
Éléments de la sauce au poivre
01 Carottes en dés 10x10mm surgelées (Pinguin) PING-CAROTTE-DES matière 1,500 kg 2,19 € —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 0,500 kg 1,95 € —
03 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG matière 0,500 kg 3,75 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250g" (pour suer la garniture, distinct du beurre de liaison 500g, ordre séparé).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
05 Poivre noir mignonnette (concassé) EPI-POIVRE-MIGNO matière 0,350 kg 4,62 € —
06 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC matière 0,200 lt 5,60 € —
07 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 3,000 lt 8,40 € —
08 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU
Texte : "Fond brun de veau lié 8L". Lien récursif vers GRO-FOND-VEAU (GRO.BASES, id 5708) -- doctrine LaBIBLE §Fonds/bouillons.
 recette 8,000 lt 0,02 € ℹ️ 2
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre pour la liaison 500g" -- distinct du beurre de suée (250g, ordre 4).
 matière 0,500 kg 2,60 € —
10 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI
Texte : "Crème fraîche 3/4L". Contexte liaison de sauce d'accompagnement -- CRE-FRAICHE-LI 15% (TableauConversions §2).
 matière 0,750 lt 1,65 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel QS" -- formule GEM-RCN/5, part sel seule (poivre déjà chiffré en mignonnette 350g).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 3,673 kg + 11,950 lt
Coût total de la recette : 32,10 €

Procédé 3 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉTAILLER
    Préparations préliminaires — Détaillez le beurre de liaison en parcelles. Réservez dans une calotte.
  3. SUER AJOUTER DÉGLACER RÉDUIRE +4
    Confectionner la sauce poivre — Dans un rondeau, réalisez 8 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté, en vous rapportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud en attente d'utilisation. Dans un rondeau, faites suer au beurre les carottes en dés, les oignons et les échalotes ciselées. Adjoignez les 3/4 de la mignonnette de poivre. Flambez au cognac. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun de veau lié. Laissez cuire et réduire à petit feu, durant 10 minutes, afin d'obtenir 8 litres de sauce. Passez la sauce au chinois dans une russe. Ajoutez le beurre en parcelles et la crème fraîche. Hors du feu, montez la sauce au mixeur pour la rendre homogène et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement et vérifiez la consistance. Respectez la procédure de fin de cuisson. Ajoutez le reste de la mignonnette à la sauce. Mélangez au fouet. Débarrassez la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Filmez le bac pour éviter de tamponner la sauce. Stockez en armoire chaude ou au bain-marie et maintenez à +63°C à cœur.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

STEAK, SAUCE AU POIVRE GRO_CDC_138A
100,000 pc