Fiche technique — Boulettes de viande à la catalane (four)

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionnez les boulettes de viande suivant la procédure. Évaluez le nombre de boulettes pour définir la quantité par portion. Réservez au froid. Déconditionnez les boîtes de conserve suivant la procédure. Réservez séparément au froid les différents éléments dans des calottes ou des bacs GN. Lavez, désinfectez et effeuillez le persil plat. Réservez au froid. Parez et détaillez en lardons la poitrine fraîche. Réservez dans un bac GN 1/1 H 45 perforé. Passez les lardons au four à la vapeur, durant 5 minutes. Laissez s'égoutter dans le four.

Réaliser le jus de veau lié — Dans une russe, réalisez le jus de veau lié, à partir de fond déshydraté, en vous rapportant aux recommandations du fabricant. Réservez au chaud en attente d'utilisation.

Faire revenir les boulettes (méthode four) — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +180°C. Répartissez les boulettes dans 6 bacs GN 1/1 H 65 sur une hauteur, légèrement huilés. Enfournez et faites saisir les boulettes. Éventuellement remuez les bacs pour faciliter le dorage des boulettes sur toutes les faces.

Marquer la cuisson des boulettes (méthode four) — Dans une casserole (pas de sauteuse à salir inutilement, la coloration ayant déjà été faite au four), faites revenir à l'huile les oignons. Ajoutez les lardons blanchis. Singez et faites blondir légèrement la farine. Ajoutez la tomate concassée, le jus de veau, les champignons, les olives, les herbes de Provence, l'ail haché et l'assaisonnement. Portez à ébullition. Réduisez la source de chaleur et laissez mijoter pendant 5 minutes. Préchauffez le four sur la position chaleur mixte à +160°C. Versez le fond de cuisson et la garniture sur les boulettes se trouvant dans les bacs ayant servi à leur dorage au four. Posez la sonde de cuisson au cœur d'une boulette. Vérifiez et au besoin rectifiez l'assaisonnement. Atteignez la température de +78°C au cœur de la boulette au terme de la cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson.

Décanter les boulettes — Décantez les boulettes dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Répartissez la sauce et la garniture sur les boulettes. Couvrez. Stockez en armoire chaude et maintenez la température à cœur à +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Servez la quantité de boulettes prévue pour la portion avec la garniture et la sauce. Décorez avec quelques feuilles de persil plat sur le dessus. Accompagnez de riz pilaf ou créole, d'un tian de légumes, de pâtes, etc.