Fiche technique — Pièce de bœuf à la bourgeoise
GRO_CDC_135 · CUI.PV.BOEUF · Coût : 532,10 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pièce de bœuf à la bourgeoise
GRO_CDC_135
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
+7
ÉPLUCHER
LAVER
HACHER
RÉSERVER
CONFECTIONNER
DÉTAILLER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Déconditionnez les morceaux de bœuf suivant la procédure. Réservez au froid. Déconditionnez les carottes et les oignons surgelés. Réservez séparément au froid. Épluchez, lavez les gousses d'ail. Hachez l'ail. Réservez. Confectionnez le bouquet garni. Détaillez la poitrine fumée en lardons. Réservez au froid.
| Lardons lardon cru fumé | 3.000kg |
3.
DÉPOSER
SALER
DÉPOSER
MOUILLER
+2
COUVRIR
RÉSERVER
Mariner la pièce de bœuf — La veille de la cuisson : dans un bac GN 2/1 en polycarbonate, tapissez le fond avec les carottes, les oignons, l'ail haché, le bouquet garni et les clous de girofle. Assaisonnez la pièce de viande. Déposez-la sur la garniture aromatique. Mouillez avec le vin rouge et le cognac. Couvrez et indiquez sur le couvercle la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade. Réservez au froid.
| Assortiment bourguignon sans os UE | 16.000kg |
| Vin rouge de cuisson (table) | 6.000lt |
| Carottes en rondelles surgelées | 2.500kg |
| Oignons émincés surgelés | 2.500kg |
| Ail haché IQF | 250g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
| Clous de girofle | 5.000 pc |
| Sel fin de cuisine | 73g |
| Poivre noir moulu | 7g |
| Cognac VS (flambé, sauce) | 200ml |
4.
ÉGOUTTER
SAISIR
RISSOLER
Rissoler la pièce de viande — Le jour de la cuisson, égouttez séparément la viande, la garniture aromatique et le liquide de la marinade. Épongez la viande. Dans une sauteuse, faites rissoler fortement à l'huile la pièce de viande sur toutes ses faces.
| Huile de tournesol raffinée vrac | 500ml |
5.
PRÉCHAUFFER
DÉPOSER
MOUILLER
AJOUTER
+6
PIQUER
COUVRIR
ENFOURNER
CUIRE
ARROSER
VÉRIFIER
Marquer la cuisson de la viande — Préchauffez le four sur la position chaleur mixte à +175°C. Dans un bac de cuisson, déposez la pièce de viande sur la garniture aromatique égouttée. Mouillez avec le vin de la marinade, le jus de veau lié et le fond blanc de veau. Ajoutez la noix de muscade. Piquez la sonde de cuisson dans le milieu de la pièce de viande, dans le sens de sa longueur. Couvrez. Enfournez et cuisez pendant 4 heures minimum (durée portée au-delà du texte source, pièce de bœuf -- ajustement Palika 2026-09-18). Atteignez +95/97°C au cœur de la viande. Au terme de la cuisson, découvrez, arrosez et laissez glacer la pièce de viande à +200°C en chaleur sèche. Vérifiez la cuisson. Respectez la procédure de fin de cuisson.
| Fond Blanc de Veau | 4.000lt | |||||
|
1.
CONCASSER
Concasser les os et parures de veau — blanchir à l'eau froide
Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
2.
ÉPLUCHER
Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante
Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
3.
MARQUER
Marquer le fond blanc en cuisson
Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
4.
ÉCUMER
Écumer soigneusement
Écumer abondamment dès la première ébullition
5.
ÉPLUCHER
Préparer les éléments de la garniture aromatique
Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
6.
MOUILLER
Ajouter la garniture aromatique dans le fond blanc
Non assignés à une étape précise :
EAU 4.000lt
Os et parures maigres de veau 533g
Collet de veau (piétrons, jarret) 533g
Os de veau (pieds, jarret) 533g
CAROTTE France cat.I botte 53g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 53g
POIREAU France cat.I 107g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 43g
Bouquet garni sachet dose 1g
Poivre noir moulu 1g
Sel fin de cuisine 1g
| ||||||
| Noix de muscade moulue | 1g | |||||
| Fond brun de veau reconstitue (collectivite) | 8.000lt | |||||
|
1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
| ||||||
6.
COUPER
RÉSERVER
ARROSER
FILMER
+4
STOCKER
RÉSERVER
RECTIFIER
DÉPOSER
Finir la préparation de la viande — Tranchez les morceaux de viande. Réservez les tranches dans des bacs GN 1/1 H 65. Arrosez les tranches avec du fond de braisage. Filmez pour éviter le dessèchement. Stockez en armoire chaude et maintenez à +63°C en attente de consommation. Réservez le fond de braisage dans un bac GN 1/2 H 250. Le fond doit avoir une consistance sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement et éventuellement la consistance avec un peu de fécule retardée. Glacez les petits oignons grelots à brun.
7.
CUIRE À LA VAPEUR
RÉSERVER
MOUILLER
RECTIFIER
Cuire la garniture — Cuisez les carottes glacées, au four, sur la position vapeur, pendant 10 minutes. Réservez les carottes, les lardons et les petits oignons glacés à brun dans un bac de cuisson. Mouillez avec du fond de cuisson. Passez quelques minutes au four. Rectifiez l'assaisonnement.
| CAROTTES GLACEES A BLANC | 200.000 pc | |||||||||
|
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
Preparations preliminaires — Deconditionner les jeunes carottes tres fines surgelees suivant la procedure.
3.
DISPOSER
MOUILLER
SALER
ÉTAGER
+3
ENFOURNER
CUIRE
CONTRÔLER
Marquer la cuisson — Selon la technique de glacage a blanc (voir Fiche 169) : disposer les jeunes carottes entieres dans des bacs beurres, de facon a ce qu'elles ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des carottes. Saler. Etager les bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert. Surveiller attentivement la fin de cuisson pour eviter toute coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les carottes doivent etre brillantes au terme de leur cuisson.
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les carottes directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
| ||||||||||
8.
SERVIR
GARNIR
NAPPER
Dresser et servir — Servez une tranche de bœuf, garnissez avec les carottes, les lardons et les petits oignons glacés à brun. Nappez de fond de braisage.
| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 62.500 pc | |||||||||
|
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
| ||||||||||