Goulash de bœuf à la hongroise (cuisson au four, lente overnight)

Mise en place du poste de travail — Contrôlez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail.

Préparations préliminaires — La veille : égouttez les morceaux de viande dans un bac GN 2/1 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Mettez un couvercle, indiquez la traçabilité et stockez au froid. Déconditionnez les poivrons, les oignons et l'ail suivant la procédure. Réservez au froid. Déconditionnez les tomates concassées, concentrées et appertisées suivant la procédure. Préparez la purée de liaison à froid : versez l'eau froide dans une calotte, ajoutez les flocons de purée nature, laissez reposer quelques minutes puis mélangez. Réservez au froid, filmé. Dans un rondeau, réalisez les 24 litres de fond brun de veau clair, à partir de fond déshydraté, en vous rapportant aux recommandations du fabricant.

Faire revenir la viande — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +200°C. Étalez la viande sur 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Mettez dans le bas de l'échelle un bac pour récupérer les matières grasses carbonisées. Enfournez et saisissez la viande pendant 10 minutes environ.

Marquer la cuisson du goulash (four, veille au soir) — Faites suer à l'huile les oignons émincés et les poivrons sans coloration dans une sauteuse. Égouttez l'huile de cuisson des légumes dans 1 bac GN 1/1 H 65 perforé doublé d'un bac plein. Répartissez équitablement dans 4 bacs GN 1/1 H 100 de cuisson : la viande saisie au four, les oignons et poivrons suivis, le paprika en poudre, l'ail haché, la tomate concentrée, la tomate concassée, la purée de liaison préparée à froid, le tout haché surgelé, les épices et l'assaisonnement (sel, poivre, piment). Mouillez avec les 24 litres de fond brun clair, répartis entre les 4 bacs. Piquez la sonde de cuisson dans un morceau de viande. Couvrez hermétiquement chaque bac (couvercle ou film). Enfournez au four à +90°C minimum. Laissez cuire toute la nuit, 4 heures minimum (méthode Palika 2026-09-18, s'écarte du texte source "four mixte 160°C, 2h/2h30").

Reprise du matin et dressage avec la garniture — À la reprise du matin, contrôlez par sondage la température à cœur (+95/97°C attendu). Prélevez 4 litres de fond de cuisson à la louche manche long crochet dans les bacs four, passez-le au chinois. Dégraissez la surface du goulash et agitez les bacs d'un mouvement circulaire pour lier l'ensemble des éléments. Incorporez les pommes de terre sous vide précuites dans chaque bac, nappez avec les 4 litres de fond prélevés. Couvrez à nouveau hermétiquement chaque bac. Remettez au four à +70°C jusqu'au service. Avant le service, décerclez les bacs un par un, au fur et à mesure de leur sortie du four ou de l'armoire chaude — jamais un découvrement global en une seule fois.

Cuire les poivrons pour le décor — En bac perforé, cuisez 4 minutes à la vapeur les 2,5 kg de poivrons en lanières réservés en décor. Décorez les bacs de service avec les poivrons en lanières.

Service — Servez les morceaux de goulash accompagnés de leur garniture de pommes de terre et décorés de lanières de poivron.