Fiche technique — Goulash de bœuf à la hongroise (cuisson sauteuse)

Mise en place du poste de travail — Contrôlez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail.

Préparations préliminaires — La veille : égouttez les morceaux de viande dans un bac GN 2/1 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Mettez un couvercle, indiquez la traçabilité et stockez au froid. Déconditionnez les poivrons, les oignons et l'ail suivant la procédure. Réservez au froid. Déconditionnez les tomates concassées, concentrées et appertisées suivant la procédure. Préparez la purée de liaison à froid : versez l'eau froide dans une calotte, ajoutez les flocons de purée nature, laissez reposer quelques minutes puis mélangez. Réservez au froid, filmé. Dans un rondeau, réalisez les 24 litres de fond brun de veau clair, à partir de fond déshydraté, en vous rapportant aux recommandations du fabricant.

Faire revenir la viande — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +200°C. Étalez la viande sur 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Mettez dans le bas de l'échelle un bac pour récupérer les matières grasses carbonisées. Enfournez et saisissez la viande pendant 10 minutes environ.

Marquer la cuisson du goulash (sauteuse) — Dans la sauteuse, faites suer à l'huile les oignons émincés et les poivrons sans coloration. Égouttez l'huile de cuisson des légumes dans 1 bac GN 1/1 H 65 perforé doublé d'un bac plein. Dans la sauteuse, déposez la viande saisie au four, le paprika en poudre, l'ail haché, la tomate concentrée, la tomate concassée, la purée de liaison préparée à froid, le tout haché surgelé, les épices et l'assaisonnement (sel, poivre, piment). Mélangez l'ensemble à l'écumoire. Mouillez avec les 24 litres de fond brun clair. Portez à ébullition, écumez, posez la sonde au cœur d'un morceau de viande. Réduisez la source de chaleur. Cuisez à couvert pendant 4 heures minimum (durée portée au-delà du texte source, bœuf 2e catégorie -- ajustement Palika 2026-09-18). En cours de cuisson, remouillez à l'eau au fur et à mesure de la réduction pour maintenir une sauce onctueuse. Surveillez régulièrement et grattez le fond à la spatule triangle bord plat pour éviter que la viande et les légumes n'accrochent. Au terme de la cuisson, atteignez +95/97°C au cœur de la viande. Vérifiez la cuisson. Contrôlez la consistance de la sauce.

Dresser avec la garniture — Prélevez 4 litres de fond de cuisson à la louche manche long crochet, passez-le au chinois. Dégraissez la surface du goulash et remuez délicatement à l'écumoire pour lier l'ensemble des éléments. Incorporez les pommes de terre sous vide précuites, réchauffez et nappez avec les 4 litres de fond prélevés. Décantez le goulash et sa garniture dans 4 bacs GN de service H 65. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude à +63°C en attente de consommation.

Cuire les poivrons pour le décor — En bac perforé, cuisez 4 minutes à la vapeur les 2,5 kg de poivrons en lanières réservés en décor. Décorez les bacs de service avec les poivrons en lanières.

Service — Servez les morceaux de goulash accompagnés de leur garniture de pommes de terre et décorés de lanières de poivron.