Fiche technique — Émincé de bœuf Strogonoff

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettez en fonction l'armoire de maintien en température chaude.

Préparations préliminaires — Déconditionnez l'émincé suivant la procédure. Égouttez l'émincé dans 5 bacs GN 1/1 H 45 perforés doublés de bacs pleins. Filmez et réservez au froid. Déconditionnez les oignons suivant la procédure. Au cutter, hachez les oignons. Réservez au froid dans une calotte filmée. Détaillez les 500g de beurre en parcelles. Réservez au froid dans une calotte. Dans un rondeau, réalisez 6 litres de fond de veau lié, à partir de fond déshydraté, en vous rapportant aux recommandations du fabricant. Maintenez au chaud en attente d'utilisation.

Cuire l'émincé — Préchauffez le four sur la position chaleur sèche à +250°C. Sortir l'émincé de la chambre froide. Assaisonnez la viande avec le sel, le poivre et le paprika. Étagez les 5 bacs GN perforés contenant l'émincé sur l'échelle de four. Mettez un bac au bas de l'échelle, sous les bacs perforés pour récupérer les graisses et l'exsudat. Enfournez. Saisissez et cuisez la viande pendant 7 à 8 minutes environ. Contrôlez par sondage la température suivant la procédure de fin de cuisson. Décantez la viande cuite dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Réservez en armoire chaude en attente de consommation. La viande doit rester rosée à l'intérieur. Ne pas surcuire.

Confiser la sauce — Dans un rondeau, faites suer sans coloration à la margarine, les oignons hachés. Ajoutez le paprika doux. Singer et laissez cuire la farine quelques instants. Déglacez au vin blanc. Réduisez aux 3/4 le vin blanc. Ajoutez le fond de veau lié et la crème fraîche. Mélangez au fouet et laissez réduire aux 2/3. Ajoutez le beurre en parcelles. Émulsionnez au mixeur. Maintenez au chaud à +63°C.

Service — Répartissez la sauce sur les 4 bacs d'émincé. Agitez les bacs d'un mouvement circulaire de façon à lier intimement les deux éléments. Servez et accompagnez de pâtes, de riz, de pommes sautées, etc.