Fiche technique — Daube à la niçoise

Mise en place du poste de travail — Vérifiez les D.L.C., pesez les denrées, sélectionnez le matériel nécessaire. Lavez et désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Épluchez, lavez et désinfectez les carottes ; émincez et réservez. Lavez et désinfectez les aromates. Détaillez la poitrine fraîche en lardons ; réservez au froid dans un bac GN 1/1 H 45 perforé en prévision de leur cuisson. Déconditionnez la boîte de champignons, égouttez dans un bac GN 1/1 H 45 perforé en récupérant le jus dans une calotte ; réservez au froid.

Faire mariner la viande (la veille de la cuisson) — Mettez en alternance et équitablement dans 4 bacs GN 1/1 H 100 tous les éléments de la garniture aromatique, les condiments et les morceaux de viande. Mouillez avec le fond de veau brun lié, tomaté et fariné, ainsi qu'avec le vin blanc. Couvrez les bacs, étagez-les sur l'échelle de four, indiquez la traçabilité et la date de mise en marinade sur un couvercle, stockez en chambre froide.

Cuire la daube (le jour de la cuisson) — Préchauffez le four en position chaleur mixte à +170°C. Étagez les bacs sur l'échelle de cuisson. Piquez la sonde de cuisson au cœur d'un morceau de viande. Couvrez les bacs. Enfournez et cuisez environ 2 heures. Surveillez la cuisson, maintenez le niveau de mouillement (complétez avec un peu de fond blanc ou d'eau si nécessaire). Atteignez +95/97°C au terme de la cuisson. 10 minutes avant la fin, répartissez les olives dénoyautées dans les 4 bacs. À la sortie du four, dépouillez et dégraissez la surface si nécessaire. Agitez d'un mouvement légèrement circulaire les bacs pour lier les éléments. Respectez la procédure de fin de cuisson. Stockez en armoire chaude, maintenez à +63°C en attente de consommation. Servez directement du bac de cuisson (fait office de bac de service).

Servir — Servez les morceaux de daube à l'assiette avec la garniture apparente, nappez de sauce. Accompagnez de gnocchis, polenta, pâtes, etc.