Fiche technique — Carbonade flamande aux petits oignons
GRO_CDC_131 · CUI.PV.BOEUF · Coût : 59,89 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Carbonade flamande aux petits oignons
GRO_CDC_131
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
CONFECTIONNER
RÉALISER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Confectionner le bouquet garni avec des éléments préalablement désinfectés. Réaliser 7 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.
| Fond brun lie reconstitue (collectivite) | 7.000lt | |||||
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1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
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| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc | |||||
3.
MARINER
RÉSERVER
Faire mariner la viande — La veille, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, faire mariner les morceaux de viande dans la bière avec les oignons émincés, l'ail haché, le bouquet garni et les baies de genièvre. Sur le couvercle, indiquer la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade. Réserver au froid à +3°C.
| Macreuse à braiser (1315 sans jumeau nerveux) | 16.000kg |
| Bière brune (carbonnade) | 7.000lt |
| Oignons émincés surgelés | 4.000kg |
| Ail haché IQF | 100g |
| Baies de genièvre | 15g |
4.
ÉGOUTTER
RÉSERVER
RÉPARTIR
ÉTAGER
+1
SAISIR
Faire revenir la viande — Égoutter la viande et les éléments de la marinade. Réserver le liquide de la marinade. Répartir les morceaux sur des bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson en prenant soin de mettre un bac dans le bas de l'échelle afin de recueillir les matières carbonisées. Saisir la viande au four à chaleur sèche à +250°C.
5.
RÉPARTIR
SINGER
MOUILLER
AJOUTER
+7
PORTER
ÉCUMER
FRÉMIR
COUVRIR
CUIRE
CONTRÔLER
ATTEINDRE
Marquer la cuisson de la carbonade — Répartir tous les éléments dans la sauteuse. Singer la viande. Mouiller avec le fond brun de veau lié et le liquide de la marinade. Ajouter les éléments de l'assaisonnement. Porter à ébullition et écumer la surface. Stabiliser la source de chaleur à la température nécessaire pour maintenir un frémissement. Poser la sonde de cuisson au cœur d'un morceau. Couvrir la sauteuse et cuire pendant 2h à 2h30. Contrôler la cuisson. Atteindre +95/97°C au cœur de la viande.
| Poivre noir moulu | 7g |
| Farine de blé T55 | 200g |
| Sel fin de cuisine | 73g |
6.
DÉCANTER
RÉSERVER
DÉPOUILLER
RÉDUIRE
+7
RÉSERVER
DÉLAYER
RÉDUIRE
AJOUTER
ÉMULSIONNER
ÉPAISSIR
ÉMIETTER
Confectionner la sauce — Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65 de service. Réserver au chaud en attente de finition. Dépouiller et faire réduire le fond pour obtenir 12 litres de sauce. Réserver le fond réduit dans un rondeau. Pendant ce temps, dans une russe, délayer le sucre et le vinaigre de vin. Faire réduire les 2 éléments pour obtenir un caramel blond. Ajouter au fond de cuisson réduit, la gastrique et la moutarde préalablement détendue dans une petite calotte avec un peu de fond de cuisson. Émulsionner la sauce au mixeur. Éventuellement, mettre au point la consistance de la sauce (avec du roux déshydraté ou du beurre manié). Émietter le pain d'épices dans la sauce.
| Pain d'epices tranche | 500g |
| Moutarde de Dijon forte | 150g |
| Gingembre moulu | 10g |
| Cassonade brune | 500g |
| Vinaigre de vin rouge | 500ml |
7.
RÉPARTIR
Dresser en bacs de service — Répartir les oignons grelots glacés à brun (voir recette) sur les morceaux de viande.
| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 50.000 pc | |||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
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