Carbonade flamande aux petits oignons

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Confectionner le bouquet garni avec des éléments préalablement désinfectés. Réaliser 7 litres de fond brun de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.

Faire mariner la viande — La veille, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, faire mariner les morceaux de viande dans la bière avec les oignons émincés, l'ail haché, le bouquet garni et les baies de genièvre. Sur le couvercle, indiquer la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade. Réserver au froid à +3°C.

Faire revenir la viande — Égoutter la viande et les éléments de la marinade. Réserver le liquide de la marinade. Répartir les morceaux sur des bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson en prenant soin de mettre un bac dans le bas de l'échelle afin de recueillir les matières carbonisées. Saisir la viande au four à chaleur sèche à +250°C.

Marquer la cuisson de la carbonade — Répartir tous les éléments dans la sauteuse. Singer la viande. Mouiller avec le fond brun de veau lié et le liquide de la marinade. Ajouter les éléments de l'assaisonnement. Porter à ébullition et écumer la surface. Stabiliser la source de chaleur à la température nécessaire pour maintenir un frémissement. Poser la sonde de cuisson au cœur d'un morceau. Couvrir la sauteuse et cuire pendant 2h à 2h30. Contrôler la cuisson. Atteindre +95/97°C au cœur de la viande.

Confectionner la sauce — Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65 de service. Réserver au chaud en attente de finition. Dépouiller et faire réduire le fond pour obtenir 12 litres de sauce. Réserver le fond réduit dans un rondeau. Pendant ce temps, dans une russe, délayer le sucre et le vinaigre de vin. Faire réduire les 2 éléments pour obtenir un caramel blond. Ajouter au fond de cuisson réduit, la gastrique et la moutarde préalablement détendue dans une petite calotte avec un peu de fond de cuisson. Émulsionner la sauce au mixeur. Éventuellement, mettre au point la consistance de la sauce (avec du roux déshydraté ou du beurre manié). Émietter le pain d'épices dans la sauce.

Dresser en bacs de service — Répartir les oignons grelots glacés à brun (voir recette) sur les morceaux de viande.