Fiche technique — Bœuf au poivre de Setchouan

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner l'émincé de bœuf suivant la procédure. L'égoutter dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Réserver au froid. Déconditionner les oignons émincés et l'ail haché. Réserver au froid séparément. Sur une plaque à pâtisserie, au four à +150°C, faire torréfier 2 à 3 minutes le poivre de setchouan. Au cutter ou au rouleau à pâtisserie, concasser le poivre de setchouan. Réserver. Réaliser 6 litres de bouillon de bœuf, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux indications du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Faire mariner la viande — La veille ou au moins 1 heure avant la cuisson, dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, mélanger la viande égouttée avec 50g de poivre de setchouan, 10g de poivre noir moulu, la moitié de la sauce soja aux champignons noirs, la moitié de l'ail haché, l'huile et 250g de fécule de pomme de terre.

Faire revenir la viande — Dans une sauteuse, faire revenir vivement à l'huile l'émincé de bœuf par petites quantités à la fois pour favoriser le saisissement sur toutes les faces. Bien remuer à la spatule. Égoutter l'émincé rissolé dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés, doublés de bacs pleins. Réserver au chaud. Éliminer de la sauteuse l'huile de rissolage et les particules de viande carbonisées.

Confectionner la sauce — Dans la sauteuse, faire revenir à l'huile les oignons émincés. Ajouter le reste de l'ail haché, le reste de poivre noir et du poivre de setchouan et du piment (doser le piment en fonction du goût). Réduire la source de chaleur et laisser fondre l'ensemble des éléments. Mouiller avec 6 litres de bouillon de bœuf et le reste des sauces soja. Porter à ébullition. Lier la sauce avec la fécule de pomme de terre préalablement délayée dans un peu d'eau. Rectifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce. Ajouter l'émincé de bœuf rissolé. Laisser mijoter quelques instants la viande dans la sauce. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter l'émincé de bœuf en sauce dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Servir — Servir le bœuf au poivre de setchouan avec une garniture de riz créole ou de nouilles chinoises.