Fiche technique — Navarin d'agneau aux herbes de la garrigue
GRO_CDC_128 · CUI.PV.AGNEAU · Coût : 435,80 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Navarin d'agneau aux herbes de la garrigue
GRO_CDC_128
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
+8
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
LAVER
DÉSINFECTER
HACHER
RÉSERVER
RÉALISER
RÉSERVER
Préparations préliminaires — Déconditionner la viande d'agneau suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille égouttoir. Déconditionner la boîte de tomate concentrée. Débarrasser et réserver au froid, dans une calotte filmée. Déconditionner les légumes surgelés. Réserver séparément au froid dans des calottes. Laver et désinfecter le persil et les éléments du bouquet garni. Ficeler les éléments du bouquet garni. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid dans une calotte filmée. Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond brun clair, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
| Épaule d'agneau désossée | 16.000kg | |||||
| Oignons émincés surgelés | 3.000kg | |||||
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc | |||||
| Fond brun lie reconstitue (collectivite) | 12.000lt | |||||
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1.
DISSOUDRE
Délayer la poudre dans l'eau froide en fouettant, puis porter à ébullition en remuant régulièrement.
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| Concentré de tomate double | 880g | |||||
3.
DÉPOSER
Glacer les oignons grelots à brun — Déposer les petits oignons grelots dans un bac GN 1/1 H 45 et les glacer (voir fiche Petits oignons glacés à brun - Chapitre Légumes).
| PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC | 75.000 pc | |||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
FONDRE
Preparations preliminaires — Deconditionner les petits oignons grelots suivant la procedure. Dans une calotte, faire fondre le beurre.
3.
PRÉCHAUFFER
GRAISSER
DÉPOSER
MOUILLER
+6
AJOUTER
ÉTAGER
ENFOURNER
CUIRE
AGITER
CONTRÔLER
Pour le glacage a brun — Marquer la cuisson : Prechauffer le four sur la position chaleur seche a +150 degC. Enduire au pinceau, avec le beurre fondu, 2 bacs GN 1/1 H 45. Deposer les oignons grelots dans les deux bacs, de facon a ce qu'ils ne se superposent pas. Mouiller avec de l'eau aux 3/4 de la hauteur des petits oignons. Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Etager les deux bacs sur l'echelle de cuisson. Enfourner et cuire a couvert, durant environ 10 a 15 minutes. En cours de cuisson, agiter les bacs, de facon a changer la position des petits oignons, afin d'obtenir une coloration uniforme. Surveiller attentivement la fin de cuisson. En fin de cuisson, l'eau doit etre completement evaporee et les petits oignons doivent avoir une coloration brune. Eventuellement, en fin de cuisson, si le besoin de coloration se faisait sentir, augmenter la chaleur du four a +175 degC quelques instants. Les petits oignons doivent etre au terme de leur cuisson, de couleur brune uniforme (effet produit par le sucre) et brillants (la brillance etant donnee par le beurre).
4.
DÉBARRASSER
Decanter — Debarrasser delicatement les petits oignons directement sur le plat a garnir, ou bien reserver dans le bac de cuisson en attente d'utilisation.
5.
CONTRÔLER
Pour le glacage a blanc — La technique du glacage a blanc est identique a celle du glacage a brun. Surveiller attentivement le glacage en fin de cuisson pour eviter la coloration. Au besoin, reduire la temperature du four. Les petits oignons doivent etre blancs et brillants au terme de leur cuisson.
NB : les techniques de glacage sont identiques pour les autres legumes (carottes, navets, etc.).
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4.
PRÉCHAUFFER
ÉTAGER
ENFOURNER
SAISIR
+24
AJOUTER
DÉPOSER
SINGER
SUER
AJOUTER
SALER
POIVRER
PIQUER
PORTER
ÉCUMER
RÉDUIRE
CUIRE
ATTEINDRE
VÉRIFIER
RESPECTER LA PROCÉDURE
DÉCANTER
AJOUTER
RÉSERVER
DÉPOUILLER
RÉDUIRE
RECTIFIER
MIXER
AGITER
STOCKER
Marquer la cuisson du navarin — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +250°C. Répartir la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de four. Mettre un bac dans le bas de l'échelle pour récupérer les graisses de cuisson. Enfourner l'échelle. Saisir et faire colorer la viande sur toutes les faces. En cours de coloration, ajouter les oignons. Dans la sauteuse, déposer la viande et les oignons. Singer. Enrober la viande et les oignons avec la farine. Faire suer à couvert 2 à 3 minutes. Ajouter la tomate concentrée délayée dans un peu de fond brun clair, l'ail haché, le bouquet garni, les herbes de Provence et le fond brun clair. Saler et poivrer. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un morceau d'agneau. Porter à ébullition. Écumer la surface. Réduire la source de chaleur et à couvert, laisser mijoter à feu doux, durant 1h/1h30. Atteindre +95°C à cœur. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter les petits oignons grelots glacés à brun sur la viande. Réserver au chaud. Dépouiller la sauce. Réduire la sauce au volume de 12 litres et à la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce pour la rendre homogène. Répartir la sauce sur les 4 bacs de viande. Agiter les bacs pour lier tous les éléments. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C, en attente de consommation.
| Huile de tournesol raffinée vrac | 1.000lt |
| Ail haché IQF | 200g |
| Farine de blé T55 | 500g |
| Herbes de Provence | 60g |
| Sel fin de cuisine | 73g |
| Poivre noir moulu | 7g |
5.
SERVIR
Dresser et servir — Servir 2 morceaux de viande garnis de petits oignons grelots glacés à brun par assiette. Persiller au départ de l'assiette.
| Persil haché IQF | 250g |