Navarin d'agneau aux herbes de la garrigue

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner la viande d'agneau suivant la procédure. Réserver au froid dans 1 bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille égouttoir. Déconditionner la boîte de tomate concentrée. Débarrasser et réserver au froid, dans une calotte filmée. Déconditionner les légumes surgelés. Réserver séparément au froid dans des calottes. Laver et désinfecter le persil et les éléments du bouquet garni. Ficeler les éléments du bouquet garni. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid dans une calotte filmée. Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond brun clair, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Glacer les oignons grelots à brun — Déposer les petits oignons grelots dans un bac GN 1/1 H 45 et les glacer (voir fiche Petits oignons glacés à brun - Chapitre Légumes).

Marquer la cuisson du navarin — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +250°C. Répartir la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de four. Mettre un bac dans le bas de l'échelle pour récupérer les graisses de cuisson. Enfourner l'échelle. Saisir et faire colorer la viande sur toutes les faces. En cours de coloration, ajouter les oignons. Dans la sauteuse, déposer la viande et les oignons. Singer. Enrober la viande et les oignons avec la farine. Faire suer à couvert 2 à 3 minutes. Ajouter la tomate concentrée délayée dans un peu de fond brun clair, l'ail haché, le bouquet garni, les herbes de Provence et le fond brun clair. Saler et poivrer. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un morceau d'agneau. Porter à ébullition. Écumer la surface. Réduire la source de chaleur et à couvert, laisser mijoter à feu doux, durant 1h/1h30. Atteindre +95°C à cœur. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Ajouter les petits oignons grelots glacés à brun sur la viande. Réserver au chaud. Dépouiller la sauce. Réduire la sauce au volume de 12 litres et à la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement. Mixer la sauce pour la rendre homogène. Répartir la sauce sur les 4 bacs de viande. Agiter les bacs pour lier tous les éléments. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C, en attente de consommation.

Dresser et servir — Servir 2 morceaux de viande garnis de petits oignons grelots glacés à brun par assiette. Persiller au départ de l'assiette.