Fiche technique — Tajine d'agneau aux pruneaux

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les morceaux d'agneau suivant la procédure. Faire égoutter la viande dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille. Couvrir et stocker au froid en attente d'utilisation. Déconditionner la tomate concentrée suivant la procédure. Réserver dans une calotte. Déconditionner les pruneaux suivant la procédure. Réserver dans une calotte. Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond de veau clair, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Saisir la viande — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +250°C. Mettre les morceaux de viande dans 6 bacs GN 1/1 H 65 perforés. Étager les 6 bacs sur l'échelle de four. Mettre un bac en bas de l'échelle sous les bacs perforés pour récupérer les graisses de cuisson. Enfourner. Saisir et laisser colorer les morceaux de viande sur toutes les faces.

Marquer la cuisson du tajine — Préchauffer la sauteuse. Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir les oignons. Ajouter les morceaux d'agneau saisis et la farine. Remuer l'ensemble et laisser cuire la farine 5 minutes environ. Adjoindre la tomate concentrée, la tomate en cubes, la cannelle, le safran, le cumin, l'ail haché, le bouquet garni, le sel et les poivres. Mouiller avec le fond de veau clair. Remuer l'ensemble à la spatule. Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande. Porter à ébullition. Écumer la surface du tajine. Cuire à couvert 1h/1h15 environ. Atteindre +90/95°C à cœur du morceau de viande. Vérifier la cuisson. Décanter la viande dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition. Laisser réduire le fond de cuisson, afin d'obtenir le volume (10L) et la consistance désirés. Rectifier l'assaisonnement. Retirer le bouquet garni. Dégraisser la surface de cuisson. Répartir et verser la sauce sur les morceaux de viande des 4 bacs. Couvrir. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour lier les éléments. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Glacer les pruneaux au miel — Dans une bassine, réhydrater les pruneaux en les laissant tremper dans de l'eau chaude durant 10 minutes. Égoutter les pruneaux. Dans un rondeau, faire fondre le miel. Rouler les pruneaux dans le miel chaud. Ou bien, enrober les pruneaux dans le miel, dans 2 bacs 1/1 H 65 et glacer au four à +175°C.

Dresser et servir — Dresser à l'assiette 2 morceaux d'agneau et des pruneaux glacés au miel. Napper avec la sauce. Accompagner ce couscous de semoule parfumée à la fleur d'oranger.