Fiche technique — Gigot d'agneau rôti aux gousses d'ail et à la fleur de thym

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les gigots suivant la procédure. Parer les gigots. Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate, muni d'une grille égouttoir et d'un couvercle. Désolidariser les gousses de la tête d'ail. Laisser les gousses d'ail avec leur peau. Laver et désinfecter les gousses d'ail suivant la procédure. Réserver les gousses d'ail dans un bac GN1/1 H 100 en prévision de leur cuisson. Faire fondre le beurre dans une calotte. Adjoindre l'huile au beurre.

Marquer la cuisson des gigots — Préchauffer le four sur la position mixte, à +160/170°C. Déposer les gigots sur 3 grilles GN 1/1 de cuisson. Enduire au pinceau les gigots du mélange beurre/huile. Saler et poivrer les gigots sur toutes leurs faces. Saupoudrer les 100g de fleur de thym sur les gigots. Étager les grilles sur l'échelle de cuisson. Mettre en guise de lèchefrite, sous les grilles de cuisson, le bac GN 1/1 H 100 contenant les gousses d'ail pour les cuire en chemise et récupérer le jus de cuisson. Piquer la sonde de cuisson au milieu d'un gigot dans le sens de la longueur. Enfourner et cuire les gigots pendant 1h/1h15 environ. Atteindre la température de +58°C au terme de la cuisson pour obtenir une cuisson légèrement rosée à cœur. Contrôler la cuisson par sondage à l'aide d'une aiguille à brider ou d'une pointe de couteau préalablement désinfectée. Un jus clair (à peine rosé) doit apparaître à la surface du gigot à l'endroit du sondage. Respecter la procédure de fin de cuisson. La cuisson terminée, réserver les gigots dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Enduire les gigots de beurre fondu. Stocker les gigots en armoire chaude et les maintenir à la température ambiante de +72°C. Prélever les gousses d'ail de la lèchefrite et les réserver. Filmer et réserver les gousses d'ail dans l'armoire chaude en attente du service.

Confectionner le jus d'agneau (pendant la cuisson des gigots) — Dans une russe, réaliser 5 litres de jus d'agneau, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Récupérer et dégraisser le jus de cuisson de la lèchefrite. Adjoindre au jus d'agneau le jus de cuisson, l'ail haché, le gingembre en poudre et 20g de fleur de thym. Faire frémir le jus. Laisser infuser en maintenant le jus à la température de +63°C. Rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois le jus dans un bac GN 1/2 H 250. Couvrir et stocker le jus dans l'armoire chaude.

Dresser et servir — Trancher les gigots. Servir les tranches de gigot, accompagnées de gousses d'ail cuites en chemise. Arroser les tranches de gigot sur leur pourtour de jus d'agneau chaud. Au besoin, pour retirer l'aspect rosé de la viande, on peut napper sur la tranche le jus d'agneau chaud. Accompagner les gigots de flageolets, de haricots verts, de gratin de pommes de terre, etc.