CURRY D'AGNEAU

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner la viande suivant la procédure. Réserver au froid dans un bac GN 2/1 muni d'une grille égouttoir et d'un couvercle. Laver et désinfecter les fruits et les aromates suivant la procédure. Détailler les fruits en cubes. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 100 couvert. Confectionner un bouquet garni. Réserver. Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond blanc de veau, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Saisir la viande — Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir les morceaux de viande, ou répartir les morceaux de viande sur 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés et saisir au four positionné sur chaleur sèche à +200°C pendant 4 à 5 minutes environ.

Marquer la cuisson du curry d'agneau — Dans une sauteuse, faire suer légèrement les oignons au beurre. Égoutter les oignons pour enlever la matière grasse de cuisson dans un bac perforé doublé d'un bac plein. Faire revenir les morceaux d'agneau. Ajouter les oignons. Singer et saupoudrer avec la poudre de curry. Mélanger tous les éléments. Ajouter l'ail haché, le bouquet garni, la noix de coco râpée déshydratée, la tomate concentrée et l'assaisonnement. Mouiller avec le fond blanc de veau. Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande. Porter à ébullition. Écumer la surface du fond de cuisson. Réduire la source de chaleur et cuire à couvert. Atteindre la température de +95°C à cœur de la viande en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson.

Décanter la viande — Décanter les morceaux d'agneau dans 4 bacs GN 1/1 H 100, à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette de service.

Terminer la sauce — Dans la sauteuse, faire réduire le fond de cuisson, afin d'obtenir 10 litres de sauce. Retirer le bouquet garni. Dégraisser et dépouiller la surface du fond de cuisson. Faire réduire le fond de cuisson, afin d'obtenir la quantité et la consistance souhaitées. Les légumes et fruits de la cuisson seront un complément de liaison pour la sauce. Passer au mixeur le fond de cuisson et ses éléments pour les rendre fluides et homogènes. Passer au chinois. Ajouter la crème à la sauce. Émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson.

Terminer le curry d'agneau — Répartir la sauce sur les morceaux d'agneau, dans les 4 bacs GN. Agiter les bacs d'un mouvement circulaire, de façon à lier tous les éléments. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de +63°C au cœur d'un morceau de viande en attente de consommation.

Dresser et servir — Servir la portion de viande dans l'assiette. Napper de sauce curry. Parsemer d'amandes effilées. Accompagner d'un riz créole ou d'un riz épicé.