Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TAJINE D'AGNEAU AUX CITRONS ET AMANDES

GRO_CDC_125 · GRO.VIANDES · Coût : 459,63 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TAJINE D'AGNEAU AUX CITRONS ET AMANDES GRO_CDC_125
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier la D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER COUPER RÉSERVER +5
Préparations préliminaires — Déconditionner la viande suivant la procédure. Égoutter la viande en chambre froide dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. Détailler la viande en petits morceaux de 30g environ. Réserver au froid. Laver et désinfecter les citrons suivant la procédure. Couper les citrons en quartiers dans le sens de la longueur. Émincer ensuite les quartiers. Réserver. Dans un rondeau, réaliser 7 litres de fond blanc de veau, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver.
Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser 2.500kg
Fond blanc de veau reconstitue 7.000lt
Épaule d'agneau désossée 16.000kg
3. SAUTER AJOUTER ÉGOUTTER SINGER +11
Marquer la cuisson du tajine — Dans la sauteuse, faire revenir dans le beurre et l'huile les morceaux de viande, puis les oignons. En fin de coloration, ajouter les amandes effilées. Égoutter la viande et les amandes. Éliminer la graisse et les particules carbonisées de la sauteuse. Remettre la viande et les amandes en sauteuse. Singer et laisser cuire la farine quelques instants. Ajouter les citrons émincés, les épices et aromates. Mouiller avec le fond blanc à hauteur de la viande. Introduire la sonde de cuisson à cœur d'un morceau de viande. Cuire à couvert à feu doux pendant 1h15 environ. Mouiller au besoin en cours de cuisson ou laisser réduire, afin d'obtenir un fond de braisage en quantité suffisante pour accompagner la viande au terme de la cuisson. Atteindre +95°C à cœur. Vérifier la cuisson et la consistance de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser le tajine dans 5 bacs GN 1/1 de service H 65. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
Oignons émincés surgelés 2.500kg
Amandes effilées 1.500kg
Farine de blé T55 250g
Beurre de cuisine bloc 10 kg 500g
Huile d'olive vierge pure 500ml
Coriandre moulue 15g
Thym séché 10g
Laurier sauce feuilles 5g
Sel fin de cuisine 80g
Poivre noir moulu 12g
4. SERVIR
Dresser — Servir le tajine accompagné de riz créole.
5.
Suggestions — On peut ajouter en garniture des quartiers de coing pochés et revenus au beurre en sauteuse et légèrement caramélisés dans le miel. On peut, pour varier la recette, ajouter des raisins secs, une pincée de piment et de la cannelle.