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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TAJINE D'AGNEAU AUX CITRONS ET AMANDES

GRO_CDC_125 recette Technique Classe : GRO.VIANDES — Viandes collectivité
Préc. Viandes collectivité 21 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 459,63 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/09/2026 à 16:00

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°125. Morceaux d'épaule d'agneau revenus au beurre et à l'huile avec oignons et amandes effilées, singés puis braisés avec citrons émincés, coriandre, thym et laurier, mouillés au fond blanc de veau. Servi avec riz créole. Suggestions : quartiers de coing caramélisés au miel, ou raisins secs, piment et cannelle en variante. Suggestion Chef Palika : le tajine est un mode de cuisson qui se décline selon les régions et les traditions -- agneau, volaille, poisson/fruits de mer ou légumes sont tous légitimes. Retour d'expérience Palika (Djerba) : tajine mixte fruits de mer et volaille façon paella, servi sous cloche et flambé/dévoilé au dernier moment en salle ; version luxe avec homard, accompagné d'une semoule de couscous.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
Viande
01 Épaule d'agneau désossée RNMS00143
Texte : "Épaules d'agneau 16kg". Suggestion Chef Palika : le tajine se décline selon les régions en volaille, en poisson/fruits de mer, ou en légumes -- tout est permis, l'agneau n'est qu'une des traditions possibles.
 matière 16,000 kg 389,60 € —
Éléments du tajine
01 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 2,500 kg 9,73 € —
02 Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser CITRON-JAUNE-FR matière 2,500 kg 8,00 € ⚠️ —
03 Amandes effilées AMANDE-EFFILEE matière 1,500 kg 24,00 € —
04 Fond blanc de veau reconstitue FOND-VEAU-BLANC
Texte : "Fond blanc volaille ou veau 7L". Condition-OU, veau retenu (méthode précise "fond blanc de veau"). Alternative volaille documentée, non chiffrée séparément.
 matière 7,000 lt 22,40 € ⚠️ —
05 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,250 kg 0,14 € —
06 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "Beurre ou margarine 500g". Condition-OU, beurre retenu (usage collectivité classique). Alternative margarine documentée, non chiffrée séparément.
 matière 0,500 kg 2,45 € —
07 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP matière 0,500 lt 2,90 € —
08 Coriandre moulue EPI-CORIANDRE
Texte : "Coriandre 15g". Retenu coriandre moulue (usage collectivité, poudre prête à l'emploi) plutôt que graines à concasser à la commande.
 matière 0,015 kg 0,11 € —
09 Thym séché HER-THYM
Texte : "Thym qs". Aucun repère chiffré trouvé pour usage séparé (hors bouquet garni). Retenu 0,010kg/100couverts (aromate d'appoint en braisage), à ajuster si repère pro trouvé.
 matière 0,010 kg 0,09 € —
10 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER
Texte : "Laurier qs". Aucun repère chiffré trouvé pour usage séparé (hors bouquet garni). Retenu 0,005kg/100couverts (aromate d'appoint en braisage), à ajuster si repère pro trouvé.
 matière 0,005 kg 0,05 € —
Assaisonnement
01 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,080 kg 0,03 € —
02 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,012 kg 0,15 € —
Masse / quantité totale des composants : 23,372 kg + 7,500 lt
Coût total de la recette : 459,63 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier la D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER COUPER RÉSERVER +5
    Préparations préliminaires — Déconditionner la viande suivant la procédure. Égoutter la viande en chambre froide dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate. Détailler la viande en petits morceaux de 30g environ. Réserver au froid. Laver et désinfecter les citrons suivant la procédure. Couper les citrons en quartiers dans le sens de la longueur. Émincer ensuite les quartiers. Réserver. Dans un rondeau, réaliser 7 litres de fond blanc de veau, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver.
  3. SAUTER AJOUTER ÉGOUTTER SINGER +11
    Marquer la cuisson du tajine — Dans la sauteuse, faire revenir dans le beurre et l'huile les morceaux de viande, puis les oignons. En fin de coloration, ajouter les amandes effilées. Égoutter la viande et les amandes. Éliminer la graisse et les particules carbonisées de la sauteuse. Remettre la viande et les amandes en sauteuse. Singer et laisser cuire la farine quelques instants. Ajouter les citrons émincés, les épices et aromates. Mouiller avec le fond blanc à hauteur de la viande. Introduire la sonde de cuisson à cœur d'un morceau de viande. Cuire à couvert à feu doux pendant 1h15 environ. Mouiller au besoin en cours de cuisson ou laisser réduire, afin d'obtenir un fond de braisage en quantité suffisante pour accompagner la viande au terme de la cuisson. Atteindre +95°C à cœur. Vérifier la cuisson et la consistance de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser le tajine dans 5 bacs GN 1/1 de service H 65. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
  4. SERVIR
    Dresser — Servir le tajine accompagné de riz créole.
  5. Suggestions — On peut ajouter en garniture des quartiers de coing pochés et revenus au beurre en sauteuse et légèrement caramélisés dans le miel. On peut, pour varier la recette, ajouter des raisins secs, une pincée de piment et de la cannelle.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos