Fiche technique — ÉPAULE DE VEAU BRAISÉE AUX SENTEURS DE SAUGE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner la viande suivant la procédure. Réserver au froid. Déconditionner les légumes surgelés. Réserver au froid. Laver et désinfecter les feuilles de sauge suivant la procédure. Hacher finement les 10 feuilles de sauge. Réserver. Dans une russe, réaliser à partir de fond déshydraté 6 litres de jus de veau lié. Dans une russe, réaliser à partir de fond déshydraté 3 litres de fond blanc de veau. Réaliser ces fonds en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des épaules de veau — Préchauffer le four sur la position mixte, à +170°C. Chauffer la sauteuse. Dans la sauteuse, saisir à l'huile les pièces de viande sur toutes les faces. Égoutter les pièces dans deux bacs GN 1/1 H 45 perforés doublés de bacs pleins. Éliminer les particules carbonisées et la matière grasse de cuisson de la sauteuse. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc. Faire réduire le vin blanc d'un tiers. Réserver dans une calotte. Déposer au fond de 3 bacs GN 1/1 H 100, un lit de légumes composé de l'oignon émincé, des carottes en cubes, de l'ail haché, des 40 feuilles de sauge et des herbes de Provence. Disposer les pièces de viande sur le lit de légumes. Mouiller équitablement avec le jus de veau brun lié, le fond blanc de veau et le déglaçage au vin blanc. Saler et poivrer. Piquer la sonde de cuisson au centre d'une pièce de veau dans le sens de la longueur de la pièce. Couvrir. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire. En cours de cuisson, retourner et arroser les pièces de viande. Éventuellement, ajouter un peu de fond blanc de veau pour compenser une évaporation possible. Au terme de la cuisson, atteindre la température de +80°C au cœur de la pièce de viande. Contrôler la cuisson par sondage avec une aiguille à brider ou la pointe d'un couteau préalablement désinfectée. La goutte de liquide qui doit perler doit être incolore. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser les pièces de viande dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, couvrir et maintenir au chaud dans l'attente du tranchage.

Confectionner le jus d'accompagnement — Récupérer et passer le fond de braisage au chinois dans un rondeau. Ajouter les feuilles de sauge hachées. Éventuellement, réduire le fond de braisage, afin d'obtenir un jus corsé et sirupeux. Au besoin, mettre au point la consistance en liant le jus avec un peu de fécule délayée dans du madère. Rectifier l'assaisonnement.

Trancher la viande — Trancher les épaules de veau et réserver les tranches en bacs GN 1/1 H 65 de service. Napper légèrement les tranches et filmer les bacs pour éviter un dessèchement superficiel. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de +63°C à cœur, en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser une tranche de viande sur assiette. Napper de jus de braisage. Accompagner le veau braisé avec des épinards en branches, des gratins de légumes, de la purée de pommes de terre, etc.