TENDRONS DE VEAU À LA CHICORÉE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail, suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les tendrons de veau suivant la procédure, réserver au froid. Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. Réserver. Couper les oignons en cubes de 1cm x 1cm. Réserver. Effeuiller le persil plat. Réserver au froid. Dans un rondeau, réaliser le jus de veau lié, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud, en attente d'utilisation.

Blanchir les côtes de bettes dans un blanc — Peler et émincer grossièrement les côtes de bettes. Laver et égoutter. Faire le blanc : faire bouillir 5 L d'eau dans une russe. Pendant ce temps, dans une petite calotte, délayer au fouet, 50g de farine et 10cL de vinaigre blanc. Incorporer le mélange à l'eau bouillante. Jeter les morceaux de bettes dans le blanc. Remuer avec une spatule. Laisser frémir 3 minutes. Égoutter les morceaux de bettes. Réserver.

Marquer la cuisson des tendrons — Préchauffer le four, sur la position chaleur mixte, à +150°C. Saler, poivrer et fariner les tendrons sur les deux faces. Faire revenir à l'huile dans une sauteuse, les tendrons sur les deux faces. Réserver dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés et doublés d'un bac plein, pour éliminer la graisse de rissolage. Faire revenir les oignons, sans trop de coloration, puis les carottes en rondelles et les répartir dans le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65. Ajouter les côtes de bettes blanchies. Dégraisser et éliminer les particules carbonisées de la sauteuse. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc. Dans une calotte, réserver le fond de déglaçage. Déposer les tendrons sur le lit de légumes. Mouiller équitablement chaque bac GN avec le déglaçage et le jus de veau. Parsemer les grains de chicorée, sur les tendrons. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un tendron. Couvrir les bacs. Enfourner et cuire les tendrons, durant 1h30 environ. Lors de la cuisson, arroser les tendrons. Si le fond de cuisson épaissit trop, ajouter en cours de cuisson un peu d'eau. Atteindre la température de +95°C au cœur du tendron en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude, à une température de +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Couper les tendrons en deux dans le sens de la longueur. Servir chaque morceau sur les légumes de la garniture aromatique. Arroser avec le fond de cuisson. Décorer avec quelques feuilles de persil plat. Accompagner les tendrons avec des endives braisées, des côtes de bettes au jus, de la purée de pommes de terre, des épinards en branches, etc.