Fiche technique — ROUGAIL DE SAUCISSES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les saucisses suivant la procédure. Tronçonner les saucisses en morceaux de 3 cm de long. Réserver au froid en attente d'utilisation. Déconditionner les boîtes de tomate suivant la procédure. Réserver la tomate dans une calotte filmée. Laver et désinfecter le persil plat. Au cutter, hacher le persil. Réserver le persil haché dans une calotte filmée. Peler, laver et désinfecter le gingembre. Au cutter, hacher finement le gingembre, l'ail et le sel. Réserver. Dans une russe, réaliser 4 litres de fond brun clair de veau et 7 litres de fond blanc de veau à partir de fonds déshydratés, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson des saucisses — Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir vivement et colorer sur toutes les faces les tronçons de saucisses. Débarrasser et laisser s'égoutter les morceaux de saucisse revenus dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés doublés de bacs. Faire revenir les oignons émincés. Égoutter les oignons avec les saucisses. Éliminer la graisse et les particules carbonisées de la sauteuse. Mettre les saucisses et les oignons revenus dans la sauteuse. Ajouter le mélange ail, gingembre et sel, les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée préalablement diluée dans un peu d'eau, le fond brun clair, le fond blanc et les épices (safran, poivre, poivre de Cayenne). Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et laisser cuire environ 15 minutes. Vérifier la cuisson des saucisses. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les morceaux de saucisses dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition. Laisser réduire le fond de cuisson, afin d'en obtenir un volume de 8 litres environ. Rectifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce. Verser le fond de cuisson équitablement dans chacun des bacs sur les saucisses. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Servir — Dresser la portion de saucisse avec la sauce, accompagnée de riz épicé. Persiller avec le persil plat.