ROUGAIL DE SAUCISSES
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient calculé | 240,94 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 17/09/2026 à 15:26 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°122. Tronçons de saucisses de Toulouse revenus puis mijotés dans une sauce tomatée relevée au gingembre, ail, safran et piment de Cayenne. Suggestion Chef Palika : plat déclinable selon la région avec d'autres saucisses (Montbéliard, diots de Savoie, Morteau, saucisse fumée d'Auvergne) ou du boudin noir antillais pour une version plus créole.
Composants directs 14
| # | Composant | Type | Quantité | Coût | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Viande | |||||
| 01 |
Saucisse de Toulouse
RNM100729
Texte : "Saucisses de Toulouse 15kg". Suggestion Chef Palika : plat déclinable avec saucisses régionales (Montbéliard, diot Savoie, Morteau, Auvergne) ou boudin noir antillais selon disponibilité.
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matière | 15,000 kg | 166,20 € | — |
| Éléments de la sauce | |||||
| 01 | Oignons émincés surgelés RNMS00780 | matière | 5,000 kg | 19,45 € | — |
| 02 | Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 | matière | 3,000 kg | 8,76 € | — |
| 03 | Ail haché IQF RNMS00812 | matière | 0,200 kg | 1,85 € | — |
| 04 | Gingembre frais rape GINGEMBRE-FRAIS | matière | 0,120 kg | 0,96 € ⚠️ | — |
| 05 |
Concentré de tomate double
CONC-TOMATE
Texte : "Tomate concentrée 1 bte 4/4". Unité pièce (boîte), conforme au conditionnement.
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matière | 1,000 pc | 2,80 € | — |
| 06 |
Fond brun de veau reconstitue (collectivite)
GRO-FOND-VEAU
Texte : "Fond brun de veau clair 4L". Lien récursif vers fiche GRO-FOND-VEAU (GRO.BASES, id 5708) -- doctrine LaBIBLE §Fonds/bouillons : jamais recalculer le ratio poudre/eau isolément, toujours pointer la fiche récursive déjà établie.
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recette | 4,000 lt | 0,01 € ℹ️ | 2 |
| 07 |
Fond blanc de veau reconstitue
FOND-VEAU-BLANC
Texte : "Fond blanc de veau 7L". Ratio de dilution 25g/L déjà acté LaBIBLE (Fiche 43) pour FOND-VEAU-BLANC.
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matière | 7,000 lt | 22,40 € ⚠️ | — |
| 08 | Persil haché IQF RNMS00811 | matière | 0,200 kg | 1,41 € | — |
| 09 | Safran filaments (Iran) EPI-SAFRAN | matière | 0,006 kg | 16,80 € | — |
| 10 | Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL | matière | 0,100 lt | 0,11 € | — |
| Assaisonnement | |||||
| 01 | Sel fin de cuisine SEL-FIN | matière | 0,060 kg | 0,02 € | — |
| 02 | Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR | matière | 0,010 kg | 0,13 € | — |
| 03 | Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE | matière | 0,004 kg | 0,04 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 23,600 kg + 1,000 pc + 11,100 lt | ||||
| Coût total de la recette : | 240,94 € | ||||
Procédé 4 étapes
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VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
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DÉCONDITIONNER TRONÇONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER +8Préparations préliminaires — Déconditionner les saucisses suivant la procédure. Tronçonner les saucisses en morceaux de 3 cm de long. Réserver au froid en attente d'utilisation. Déconditionner les boîtes de tomate suivant la procédure. Réserver la tomate dans une calotte filmée. Laver et désinfecter le persil plat. Au cutter, hacher le persil. Réserver le persil haché dans une calotte filmée. Peler, laver et désinfecter le gingembre. Au cutter, hacher finement le gingembre, l'ail et le sel. Réserver. Dans une russe, réaliser 4 litres de fond brun clair de veau et 7 litres de fond blanc de veau à partir de fonds déshydratés, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
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SAUTER DÉBARRASSER ÉGOUTTER ÉGOUTTER +11Marquer la cuisson des saucisses — Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir vivement et colorer sur toutes les faces les tronçons de saucisses. Débarrasser et laisser s'égoutter les morceaux de saucisse revenus dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés doublés de bacs. Faire revenir les oignons émincés. Égoutter les oignons avec les saucisses. Éliminer la graisse et les particules carbonisées de la sauteuse. Mettre les saucisses et les oignons revenus dans la sauteuse. Ajouter le mélange ail, gingembre et sel, les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée préalablement diluée dans un peu d'eau, le fond brun clair, le fond blanc et les épices (safran, poivre, poivre de Cayenne). Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et laisser cuire environ 15 minutes. Vérifier la cuisson des saucisses. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter les morceaux de saucisses dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition. Laisser réduire le fond de cuisson, afin d'en obtenir un volume de 8 litres environ. Rectifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce. Verser le fond de cuisson équitablement dans chacun des bacs sur les saucisses. Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
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SERVIR PERSILLERServir — Dresser la portion de saucisse avec la sauce, accompagnée de riz épicé. Persiller avec le persil plat.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos